DSpace Colección :https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/280902024-02-01T15:33:47Z2024-02-01T15:33:47ZConservación de la guayaba (Psidium guajava L) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica) con aceite esencial de TomilloFernández Paredes, Manuel Enriquehttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/299132021-06-04T19:56:27Z2019-07-01T00:00:00ZTítulo : Conservación de la guayaba (Psidium guajava L) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica) con aceite esencial de Tomillo
Autor : Fernández Paredes, Manuel Enrique
Resumen : The guayaba (Psidium guajava.L) is a very perishable fruit on post-harvesting conditions, where the respiratory intensity is high (measured as ethylene production) who causes an accelerating of the senescence process and the losing the quality in a short period of time.
The aim of the research work was to evaluate the effect of the application of an edible covering to retard the natural maturation process of P. guajava at conventional post-harvest conditions. Six treatments with a control were evaluated: three formulations of nopal mucilage plus thyme essential oil (100 percent mucilage, 99.5 percent mucilage plus 0.5 percent essential oil, 99 percent mucilage plus 1 percent essential oil); and two immersion times (60 seconds and 30 seconds). The evaluated variables considered were: titrable acidity, pH, soluble solids, humidity, weight loss, color and microbiology. The best treatment who preserves better the quality of the guava fruit was a2 (99 percent mucilage plus 1 percent thyme essential oil), considering that preserves better the fruit properties. According with the weight loss, the best treatment was a2b1 (99.5 percent of mucilage plus 1 percent of thyme essential oil) for 30 seconds. Six treatments with a control were evaluated: three formulations of nopal mucilage plus thyme essential oil (100 percent mucilage, 99.5 percent mucilage plus 0.5 percent essential oil, 99 percent mucilage plus 1 percent essential oil); and two immersion times (60 seconds and 30 seconds). The evaluated variables considered were: titrable acidity, pH, soluble solids, humidity, weight loss, color and microbiology. The best treatment who preserves better the quality of the guava fruit was a2 (99 percent mucilage plus 1 percent thyme essential oil), considering that preserves better the fruit properties. According with the weight loss, the best treatment was a2b1 (99.5 percent of mucilage plus 1 percent of thyme essential oil) for 30 seconds.
It is concluded that the P. guajava recovering with nopal mucilage and thyme essential oil could retard the ripening time, conserving its organoleptic characteristics.
Descripción : La guayaba (Psidium guajava.L) es una fruta muy perecedera, la cual experimenta un incremento en la intensidad respiratoria considerable, por ende en la producción de etileno, acelerando el proceso de senescencia que influye en la pérdida de calidad en un corto periodo de tiempo a temperatura ambiente.
El trabajo de investigación tuvo como objeto evaluar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible sobre sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Para cumplir con el objetivo planteado se evaluaron seis tratamientos con un control, tres formulaciones de mucílago de nopal más aceite esencial de tomillo (100 por ciento; mucílago, 99.5 por ciento; mucílago más 0.5 por ciento aceite esencial, 99 por ciento de mucílago más 1 por ciento de aceite esencial), a dos tiempos de inmersión (60 y 30 S). Las variables respuesta consideradas fueron: acidez titulable, pH, sólidos solubles, humedad, pérdida de peso, color y la determinación de la presencia de microorganismos. Los frutos de la guayaba en función de los parámetros analizados: aplicación de mucílagos y tiempos de inmersión. El mejor tratamiento fue el utilizar recubrimientos para mantener la calidad del fruto de guayaba, especialmente a2 (99 por ciento; mucílago; más 1% aceite esencial de tomillo), debido a que conservó la mayor cantidad de propiedades del fruto durante el experimento. La variable respuesta considerada de gran significancia es el peso, que se registró diariamente durante 10 días, en este parámetro físico el mejor tratamiento fue a2b1 (99.5 por ciento de mucílago más 1 por ciento de aceite esencial de tomillo) por 30 segundos.
Se concluye que después de las valoraciones utilizando mucílago de nopal y aceite esencial de tomillo retardando el tiempo de maduración, conservando sus características organolépticas.2019-07-01T00:00:00ZEfecto de la inclusión de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la calidad de la mortadelaMartínez Barrera, Carlos Andréshttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/299112021-06-04T19:46:00Z2019-07-01T00:00:00ZTítulo : Efecto de la inclusión de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la calidad de la mortadela
Autor : Martínez Barrera, Carlos Andrés
Resumen : Peach palm (Bactris gasipaes) is a tropical fruit with a high protein content (5,92 percent). In addition to other nutrients (starch, fiber and lipids), which make it an excellent alternative for the food industry. Peach palm flour extraction process was carried out through a drying process and subsequent milling.
In order to take advantage of underutilized resources of the Ecuadorian Amazon, three formulations of mortadella with 1, 3, 5 percent concentrations of chontaduro flour were developed. These formulations were compared with a control treatment, to which wheat flour was added. Yield, pH, slicibility and sensory analyzes were performed on all treatments.
Peach palm flour behaved like a high quality meat extender since it increased the protein up to 13.4 percent; being of a superior quality (mortadella type I) according to the norm NTE INEN 1338: 2012. However, it was observed that there is an effect of the concentration of the flour on the physicochemical and sensory properties. It was considered that the mortadella with an addition of 1 percent peach palm flour had the best sensory characteristics and the highest slice percentage, compared to treatments with 3 and 5 percent.
The highest formulation (1 percent) presented a microbiological stability (mesophilic aerobics, Staphylococcus aureus and Escherichia coli) and food safety (Salmonella) during 30 days. The shelf life of the mortadella was 86 days. Its production cost is 3.68 USD per kg; being feasible its scaling at the industrial level.
Descripción : El chontaduro es un fruto tropical con un alto contenido de proteína (5,92 por ciento); además de otros nutrientes (almidón, fibra y lípidos), que lo convierten en una excelente alternativa para su uso dentro de la industria alimentaria.
Se realizó un proceso de extracción de la harina de chontaduro mediante un proceso de secado y posterior molienda.
Con la finalidad de aprovechar los recursos infrautilizados de la amazonía ecuatoriana se desarrolló tres formulaciones de mortadela con harina de chontaduro empleando concentraciones de 1, 3, 5 por ciento. Estas formulaciones fueron comparadas con un tratamiento testigo, al que se añadió harina de trigo. Se realizaron análisis de pH, rendimiento, rebanabilidad y sensoriales a todos los tratamientos. La harina de chontaduro se comportó como un extensor cárnico de alta calidad; puesto que incremento la absorción de agua. Sin embargo, se observó que existe un efecto de la concentración de la harina en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se consideró que la mortadela con una adición de 1 por ciento de harina de chontaduro presentó las mejores características sensoriales y el mayor porcentaje de rebanabilidad, frente a los tratamientos con 3 y 5 por ciento.
El mejor tratamiento (1 por ciento), presentó estabilidad microbiológica (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Escherichia coli) e inocuidad (Salmonella) durante 30 días. El tiempo de vida útil estimado es de 86 días. El costo de producción es de 3,68 USD por kg; siendo factible su escalamiento a nivel industrial.2019-07-01T00:00:00ZEfecto de la inclusión de microencapsulados de tomillo en la elaboración de queso frescoBonifaz Nieto, Josué Davidhttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/297212021-06-04T19:38:04Z2019-05-01T00:00:00ZTítulo : Efecto de la inclusión de microencapsulados de tomillo en la elaboración de queso fresco
Autor : Bonifaz Nieto, Josué David
Resumen : The antimicrobial properties of essential oils, especially thyme for its thymol content, has allowed its use as an antimicrobial.
The thyme essential oil was microencapsulated by spray drying, using maltodextrin and gum arabic as polymer wall materials, its effect on the physicochemical, microbiological, organoleptic and sensory properties of fresh cheese was evaluated. The cheese was compared with inclusion of microencapsulated in a concentration of 0.5 percent compared to a control cheese (without inclusion of microencapsulated). The microencapsulation contained 20 percent (w over w) of thyme essential oil load, a microencapsulation efficiency of 90 percent was achieved. The main compounds identified in the essential oil of free thyme and in the oil extracted from the microencapsules were thymol, carvacrol, linalool, p-cymene and terpineol, which were quantified by gas chromatography. The count of aerobic-mesophilic microorganisms, molds and yeasts, Staphylococcus aureus and Escherichia coli in the cheese including the thyme essential oil microcapsules was lower than in the cheese without inclusion of the microencapsulation. The microencapsulated oil allowed a reduction of the microbial count after 17 days of storage of the control cheese with respect to which the microencapsulation of 5.05 CFU per gram to 3.90 CFU per gram was included for the aerobic-mesophilic count of 8. 38 CFU per gram to 7.57 CFU per gram for the mold and yeast count, from 6.25 CFU per gram to 5.00 CFU per gram for the S. aureus count, from 8.18 CFU per gram to 7.51 CFU per gram for the E. coli count, which extended the shelf life of the product.
The study confirmed the antimicrobial effect of the microencapsulated thyme essential oil and the maintenance of the micro-encapsulated antimicrobial activity during the storage time without modifying the physicochemical, organoleptic and sensory properties of the fresh cheese.
Descripción : Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales, en especial el de tomillo por su contenido de timol, ha permitido su uso como antimicrobiano.
Se microencapsuló el aceite esencial de tomillo mediante secado por aspersión, empleando maltodextrina y goma arábiga como materiales de la pared polimérica, se evaluó su efecto en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco. Se comparó el queso con inclusión de microencapsulados en una concentración de 0,5 por ciento en comparación con un queso control (sin inclusión de microencapsulados). El microencapsulado contenía 20 por ciento (p sobre p) de carga de aceite esencial de tomillo, se logró una eficiencia de microencapsulación del 90 por ciento. Los compuestos principales identificados en el aceite esencial de tomillo libre y en el aceite extraído de las microencápsulas fueron timol, carvacrol, linalol, p-cimeno y terpineol, los cuales fueron cuantificados mediante cromatografía gaseosa. El recuento de microorganismos aerobios-mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus y Escherichia coli en el queso con inclusión de las microcápsulas de aceite esencial de tomillo fue menor que en el queso sin inclusión del microencapsulado. El aceite microencapsulado permitió una reducción del conteo microbiano a los 17 días de almacenamiento del queso control con respecto al que se incluyó el microencapsulado de 5,05 UFC por gramo a 3,90 UFC por gramo para el recuento de aerobios- mesófilos, de 8,38 UFC por gramo a 7,57 UFC por gramo para el recuento de mohos y levaduras, de 6,25 UFC por gramo a 5,00 UFC por gramo para el recuento de S. aureus, de 8,18 UFC por gramo a 7,51 UFC por gramo para el recuento de E. coli, lo que prolongó la vida útil del producto.
El estudio confirmó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de tomillo microencapsulado y el mantenimiento de la actividad antimicrobiana del microencapsulado durante el tiempo de almacenamiento sin modificar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco.2019-05-01T00:00:00ZEfecto de la adición de harina de melloco (Ullucus Tuberosus) variedad amarillo (INIAP-Quillu) en las propiedade fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasaSánchez Moreno, Angela Esthelahttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/282542021-06-04T19:29:28Z2018-06-01T00:00:00ZTítulo : Efecto de la adición de harina de melloco (Ullucus Tuberosus) variedad amarillo (INIAP-Quillu) en las propiedade fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasa
Autor : Sánchez Moreno, Angela Esthela
Resumen : The objective of the present investigation was to evaluate the effect of inclusion of yellow melloco flour (INIAP-Quillu) in physicochemical and rheological properties of lown fat yogurt. In the initial phase, yogurts were developed with the inclusion of three percentages of melloco flour at 0.3 percent, 0,6 percent, and 0,9 percent and one control; the percentage of fat in the starting milk was adjusted to 2 percent.
The samples of yogurt were subjected to a sensorial analysis to determine acceptability. The results obtained indicate that the product with the best acceptance was yogurt with 0,9 percent melloco flour. The physicochemical properties (pH and titratable acidity) as well as rheological and microbiological parameters (viscosity) of the yogurt were evaluated both on the initial and final day during storage. The proximal composition was evaluated both at the beginning and at the end of storage. At the end of the storage period, pH and acidity were similar in all treatments; the rheological characteristics were affected, increasing its viscosity in the yogurt with the presence of flour,
Finally, in the microbiological analysis allowed for the observation of greater growth of lactic acid bacteria (LAB) in the sample in which melloco flour was added, in relation to its homologue without the inclusion of melloco flour.
Descripción : El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de harina de melloco amarillo (INIAP-Quillu) en las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogurt bajo en grasa. En la fase inicial se desarrollaron yogures con tres porcentajes de harina de melloco al 0,3 por ciento; 0,6 por ciento, y 0,9 por ciento y un control, el porcentaje de materia grasa en la leche de partida fue ajustada al 2 por ciento.
Las muestras de yogurt fueron sometidos a un análisis sensorial para determinar aceptabilidad. Los resultados obtenidos indican que el producto que mejor aceptación tuvo fue el yogurt con 0,9 por ciento de harina. Las propiedades fisicoquímicas (pH y acidez titulable), parámetros reológicos (viscosidad), microbiológico del yogurt, fueron evaluados el día inicial y cada cinco días durante el almacenamiento. La composición proximal fue evaluada tanto al inicio como al final del almacenamiento. Al final del período de almacenamiento el pH y la acidez fueron similares en todos los tratamientos; las características reológicas fueron afectadas incrementado su viscosidad en el yogurt con la presencia de harina.
Finalmente, en el análisis microbiológico permitió observó mayor crecimiento de las bacterias acido lácticas (BAL) en la muestra en la que se adicionó harina de melloco en relación con su homólogo sin la inclusión de harina de melloco.2018-06-01T00:00:00Z