DSpace Colección :https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/8082024-03-28T20:16:50Z2024-03-28T20:16:50ZAnálisis de los posibles cambios en los hábitos de alimentación en niños de edad escolar de la provincia de Tungurahua a causa de la pandemia por Covid-19Chalán Yanzapanta, Jairo Marcelohttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/409052024-02-23T16:28:18Z2024-02-01T00:00:00ZTítulo : Análisis de los posibles cambios en los hábitos de alimentación en niños de edad escolar de la provincia de Tungurahua a causa de la pandemia por Covid-19
Autor : Chalán Yanzapanta, Jairo Marcelo
Resumen : The Covid-19 pandemic has generated uncertainty worldwide, radically changing human daily life with the implementation of different contingency measures that prevented the rapid expansion of the virus. Isolation, social restriction, modification of daily routines, accessibility to food, among others, caused changes in the eating habits of highly vulnerable population groups such as schoolchildren.
Regarding the collection of information to identify the changes caused in the eating habits of the study group, it was decided to design and apply a semi-structured questionnaire online using the free Google Forms software, due to the Covid-19 health emergency. In addition, the instrument was validated using Cronbach's Alpha method and the sample size was defined using statistical calculations.
The results achieved show that the current eating habits of the study population do not maintain a balanced and balanced diet that meets the nutritional requirements of the body, since according to the HEI the population is classified into the following categories: 25.92 per percent with healthy eating, 70.42 percent with regular eating and 3.66 percent with unhealthy eating, the latter being the ones who need immediate changes in their food intake. In conclusion, it was observed that the virus brought with it a number of consequences that affected eating behaviors and lifestyles, mainly caused by the availability of economic resources and the accessibility of food.
Descripción : La pandemia de Covid-19 ha generado incertidumbre a nivel mundial, cambiando radicalmente la cotidianidad del ser humano con la implementación de diferentes medidas de contingencia que evitaron la rápida expansión del virus. El aislamiento, la restricción social, la modificación de rutinas diarias, la accesibilidad a los alimentos, entre otros, originaron cambios en los hábitos alimentarios a grupos poblacionales de alta vulnerabilidad como los niños y niñas en etapa escolar.
En cuanto a la recolección de información para identificar los cambios ocasionados en los hábitos alimentarios del grupo de estudio se optó por diseñar y aplicar un cuestionario semiestructurado de forma on-line mediante el Software gratuito Google Forms, debido a la emergencia sanitaria del Covid-19, además se validó el instrumento, mediante el método de Alfa de Cronbach y se definió el tamaño de la muestra utilizando cálculos estadísticos.
Los resultados alcanzados ponen en evidencia que los hábitos alimentarios actuales de la población de estudio no mantienen una dieta balanceada y equilibrada que cumpla con los requerimientos nutricionales del organismo, ya que según el HEI la población se clasifica en las siguientes categorías: 25,92 por ciento con alimentación saludable, 70,42 por ciento con alimentación regular y 3,66 por ciento con alimentación poco saludable, siendo estos últimos quienes necesitan cambios inmediatos en su ingesta alimentaria. En conclusión, se observó que el virus trajo consigo un sin número de consecuencias que afectó las conductas alimentarias y los estilos de vida, ocasionados principalmente por la disposición de recursos económicos y la accesibilidad a los alimentos.2024-02-01T00:00:00ZDiseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Agroindustria San José ubicada en la Parroquia Antonio José de HolguínJácome Cunalata, Luis Miguelhttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/393102023-09-05T17:51:46Z2023-09-01T00:00:00ZTítulo : Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Agroindustria San José ubicada en la Parroquia Antonio José de Holguín
Autor : Jácome Cunalata, Luis Miguel
Resumen : A Good Manufacturing Practices Manual was designed for the San José Agroindustry, located in the parish Antonio José de Holguín, Canton Salcedo, Province of Cotopaxi, dedicated to the processing and marketing of meat products, with the purpose of implementing in the future with the necessary economic resources to obtain the GMP Certification by Resolution 067 2015 GGG of the National Agency of Regulation, Control and Sanitary Surveillance (ARCSA).
Through, this legal basis, the initial situation of Agroindustry San José was diagnosed by a checklist granted by the ARCSA, Ministry of Public Health and the General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius, which has 178 items and 5 levels of evaluation, as a result, As a result, there was 51 percent critical noncompliance, 28 percent compliance, 10 percent of parameters that do not apply to the Agroindustry because of its Artisanal category, 7 percent of major noncompliance and, finally, 5 percent of minor noncompliance in its meat by-product processes.
The problems were identified by means of a checklist and then a stratified analysis, and subsequently an Improvement Plan was drawn up based on the Deming Cycle together with an analysis of the costs proposed for the agroindustry. Therefore, the result of this process was the development of Standard Operating Procedures and Sanitation Procedures, which are key elements in food safety and innocuousness for the welfare of society.
Descripción : Se diseñó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Agroindustria San José, ubicada en la parroquia Antonio José de Holguín, Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi, dedicada a la elaboración y comercialización de productos cárnicos, con el propósito de implementar en un futuro con los recursos económicos necesarios para obtener la Certificación de BPM por parte de la Resolución 067 2015 GGG de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Mediante, esta base legal, se diagnosticó la situación inicial de la Agroindustria San José, por una lista de verificación otorgada por el ARCSA, Ministerio de Salud Pública y los Principios Generales de la Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, el cual posee 178 ítems y 5 niveles de evaluación, como resultado, se generó un 51 por ciento de no cumplimiento crítico, un 28 por ciento de cumplimiento, un 10 por ciento de parámetros que no aplica para la Agroindustria por su categoría Artesanal, un 7 por ciento de incumplimiento mayor, y, finalmente un 5 por ciento de incumplimiento menor en sus procesos de derivados cárnicos.
Conforme se identificó los problemas a través de la lista de comprobación luego, con un análisis estratificado y posteriormente se elaboró un Plan de Mejoras basado en el Ciclo Deming juntamente con un análisis de costos propuestos para la agroindustria. Por tanto, el resultado de este proceso, se desarrolló los Procedimientos Operacionales Estandarizados y de Saneamiento, siendo elementos claves en la seguridad e inocuidad alimentaria para el bienestar de la sociedad.2023-09-01T00:00:00ZElaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa Helado Americano, ubicada en la parroquia Alausí del cantón Alausí perteneciente a la provincia de ChimborazoCifuentes Suárez, Yessenia Estefaniahttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/392862023-09-04T21:53:21Z2023-09-01T00:00:00ZTítulo : Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa Helado Americano, ubicada en la parroquia Alausí del cantón Alausí perteneciente a la provincia de Chimborazo
Autor : Cifuentes Suárez, Yessenia Estefania
Resumen : The present work consisted in the implementation of a GMP Good Manufacturing Practices Manual for the microenterprise Helado Americano, located in the Alausí parish belonging to the province of Chimborazo, with the main purpose of improving the requirements established by the ARCSA 067-2015-GGG regulations in the quality of the product, and provide the consumer with a safe and innocuous food besides being useful for the design and operation of the establishment; which helps to ensure safe food production, for human consumption.
This work began with the initial diagnosis, which was carried out by means of a checklist consisting of 179 items divided into eight chapters, thus knowing the state of the company. The percentages obtained were 50.28 percent for non-compliance with the requirements, 37.43 percent for compliance with the requirements, and 12.29 percent for the requirements that do not apply to the microenterprise.
The Standard Operating and Sanitation Procedures (SOPs and SSOPs), were designed for the microenterprise's milk and water ice cream production lines to improve production in terms of the hygienic quality of the product and the sanitary quality of the microenterprise, which will make it possible to offer a safe and quality product and correct non-compliances, taking into account the necessary corrective actions with the economic availability of the same to obtain the GMP certificate.
Descripción : El presente trabajo consistió en la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la microempresa Helado Americano, ubicada en la parroquia Alausí perteneciente a la provincia de Chimborazo, con el principal propósito de mejorar los requisitos establecidos por la normativa del ARCSA 067-2015-GGG en la calidad del producto, y brindar al consumidor un alimento inocuo, seguro, además de ser útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento; lo que ayuda a garantizar una producción de alimentos seguros, para el consumo humano.
Este trabajo inició con el diagnóstico inicial, que se realizó por medio de una lista de verificación, la cual constó por 179 ítems divididos en 8 capítulos, conociendo así el estado de la empresa. Se obtuvieron los porcentajes de 50.28 por ciento para el no cumplimento de los requisitos, un 37.43 por ciento para el cumplimento de los requisitos y un 12,29 por ciento de los requisitos que No Aplican para la microempresa.
En la elaboración del Manual se generaron los Procedimientos Operativos Estandarizados y de Sanitización, (POE y POES), que fueron diseñados para las líneas de producción de helados de leche y agua en la microempresa para generar una mejora en la producción en cuanto a la calidad higiénica del producto y la calidad sanitaria de la microempresa, esto permitirá ofrecer un producto inocuo y de calidad para corregir los no cumplimientos tomando en cuenta las debidas acciones correctivas con la disponibilidad económica de la misma para la obtención del certificado de BPM.2023-09-01T00:00:00ZAplicación de calostro bovino en la elaboración de yogur griego saborizado con chocolate amargoSupe Sailema, Walter Fidelhttps://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/392832023-09-04T21:50:41Z2023-09-01T00:00:00ZTítulo : Aplicación de calostro bovino en la elaboración de yogur griego saborizado con chocolate amargo
Autor : Supe Sailema, Walter Fidel
Resumen : Bovine colostrum is considered an outstanding nutritious food because it contains a significant concentration of proteins, immunoglobulins, vitamins, minerals, bactericides and growth factors, and because of this, it can be considered an ideal element for human food supplementation.
For this reason, in this study different percentages of colostrum were applied to obtain a Greek yogurt, and bitter chocolate was added as an element that counteracts the sour taste of yogurt. In order to show the treatment with the best acceptability, it was evaluated by sensory analysis. The treatment with the best acceptance due to its sensory characteristics was Greek yogurt with 20 percent colostrum and 80 percent milk. The protein content was 63.8 percent and the fat content was 2.55 percent, which is close to the minimum limit established by the Ecuadorian standard for fermented milks. In addition, a microorganism count (total coliforms, Escherichia coli, molds and yeasts) was performed to ensure the safety of the resulting product. Lactic acid bacteria were also counted, resulting in a count of 20000000 CFU per gram, higher than the number of microorganisms indicated in the technical standards for concentrated fermented milks (10000000 CFU per gram).
The resulting amount of protein could have been affected by the incorporation of cow colostrum in the Greek yogurt formulation; in addition, the fat content was not considerably affected because colostrum has a lower amount of lipids compared to mature milk.
Descripción : El calostro bovino es considerado como un alimento nutritivo porque contiene una significativa concentración de proteínas, inmunoglobulinas, vitaminas, minerales, bactericidas y factores de crecimiento, debido a esto, se puede considerar como un elemento ideal para la suplementación alimentaria humana.
En este estudio se aplicaron diferentes porcentajes de calostro para la obtención de yogur griego, además, se adicionó chocolate amargo como elemento que contrarresta el sabor ácido del yogur. Con el propósito de evidenciar al tratamiento con mejor aceptabilidad, se evaluó mediante análisis sensorial. El tratamiento con mejor aceptación por sus características sensoriales fue el yogur griego con 20 por ciento calostro y 80 por ciento leche. El contenido de proteína fue 63,8 por ciento y la cantidad de grasa 2,55 por ciento, lo cual se asemeja al límite mínimo que dicta la norma ecuatoriana para leches fermentadas. Además, se realizó un recuento de microorganismos (Coliformes totales, Escherichia coli, Mohos y levaduras) para asegurar la inocuidad del producto resultante, donde el recuento fue menor a 10 UFC por gramo. También, se realizó el recuento de bacterias ácido-lácticas, dando como resultado 20000000 UFC por gramo, superior a la cantidad de microorganismos que señala la normativa técnica para leches fermentadas concentradas (10000000 UFC por gramo).
La cantidad de proteína resultante pudo haber sido afectado por la incorporación de calostro de vaca en la formulación de yogur griego, además, el contenido de grasa no se vio afectado de manera considerable porque el calostro tiene menor cantidad de lípidos con respecto a la leche madura.2023-09-01T00:00:00Z