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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11984| Título : | Aplicación de mezclas de zapallo (Cucurbita máxima), avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis) para el desarrollo y elaboración de una bebida nutricional |
| Autor : | Valencia Silva, Alex Fabián Tamayo Carrasco, Verónica Elizabeth |
| Palabras clave : | TECNOLOGÍA DE BEBIDAS BEBIDAS NUTRICIONALES VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS SOBERANÍA ALIMENTARIA CULTIVOS ANCESTRALES |
| Fecha de publicación : | 2015 |
| Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
| Descripción : | El trabajo evaluó la factibilidad de la aplicación de mezclas de zapallo (Cucurbita máxima), avena (Avena sativa) y maracuyá (Passiflora edulis), en la elaboración de una bebida láctea nutricional. Para el efecto, se estableció rangos para los componentes de las mezclas (Codificados en composición y fracción de 0 por ciento a 100 por ciento, según rango alto o bajo), leche 30-40 por ciento, suero 25-35 por ciento, zapallo 30-40 por ciento, avena 2-4 por ciento y maracuyá 3-6 por ciento, Se utilizó la herramienta Statgraphics y el diseño de mezclas de vértices extremos, para obtener doce combinaciones que fueron caracterizados con análisis fisicoquímicos y microbiológicos antes y después de la pasteurización. Durante el tiempo de almacenamiento, el pH disminuyó, y la acidez y los sólidos solubles mostraron un ligero incremento. Las coordenadas de CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el primer cuadrante que tiende al color amarillo, demostrando que el zapallo y la maracuyá contribuyen a la presencia de carotenoides (vitamina A). En base al análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento es el elaborado con 35 por ciento leche, 25 por ciento suero, 30 por ciento zapallo, 4 por ciento avena, y 6 por ciento maracuyá. Mediante la ecuación de Ley de la Potencia se estableció que el fluido es no - Newtoniano - tipo pseudoplástico, con un índice de consistencia de 3,57 Pa x s n para el mejor tratamiento. El tiempo de vida útil fue de 9 días, mostrando un alto contenido en fibra, calcio, hierro, fósforo y vitamina A. |
| URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11984 |
| Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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