Extracción, concentración y cuantificación de la actividad enzimática de la bromelina a partir de la piña

Abstract

La bromelina es una enzima purificada del fruto de la piña y consiste en una cisteína-proteinasa de naturaleza ácida perteneciente a la misma familia que la papaína, obtenida de la papaya o Carica papaya. La experiencia con enzima en el país esta despuntando y la bromelina, debido a sus diferentes usos, puede llegar a ser de gran importancia a nivel industrial. Para este estudio se trató de probar el efecto de 3 grados de maduración de la piña: verde, pintona y madura; y su efecto en la actividad enzimática de la enzima bromelina. Se trabajó con 10 piñas como base para cada grado de maduración de la fruta, repartidas en las 2 réplicas que se evaluaron, donde se trabajó con un total de tres tratamientos. Se seleccionó la fruta para los tres grados de maduración, en la extracción del jugo realizada por maceración del fruto de la piña en un mortero, luego se recolecta y se procede a secar en una incubadora a 30ºC durante 18±1 horas, dependiendo de la cantidad de jugo; de esta manera se logró concentrar la enzima y se la conservó en congelación. Para la evaluación de la actividad enzimática se utilizó determinaciones de viscosidad de la leche, obtenida por disolución de leche en polvo, añadida a ésta 10ml de una solución de 0,1g de la enzima disuelta en 100ml de ácido acético; con estos valores de viscosidad se realizaron curvas de tiempo (s) vs. viscosidad (mPa*s); en las que se realizó una regresión exponencial, obteniendo las respuestas experimentales que fueron los valores de corte con el eje y de éstas regresiones. Con el análisis estadístico se demostró que el mejor tratamiento es el T1 que corresponde a piñas verdes, es decir, que tiene mayor actividad enzimática con relación a los otros grados de madurez de piñas.