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Título : Evaluación de un método alternativo de pasteurización por inyección directa de ozono en vino de frutas elaborado a partir de un mosto combinado de manzana (pyrus malus l.), pera (pyrus communis l.) y uya (vitis vinífera)
Autor : Ramos Moya, Milton Rubén
Valle Espinoza, Luis Rodrigo
Palabras clave : INDUSTRIA VINÍCOLA
PASTEURIZACIÓN DEL VINO
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
OZONIZACIÓN
VINOS DE FRUTAS
Fecha de publicación : sep-2016
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : This research aims to evaluate the feasibility of using direct injection of ozone (O3) in the fruit wine made from a combined apple juice (Pyrus malus l.), pear (Pyrus communis l.) and grape (Vitis vinifera) as an alternative method of pasteurization. For this, it raised an experimental design A x B, with factor A (concentration of O3) 1.0, 1.5 and 3.0 mg per L and factor B (injection time O3) at 1, 3 and 5 minutes. The parameters evaluated were the kinetics of consumption of O3, the residual concentration of O3, the CFU per ml of molds and yeasts in pasteurized wine and ozonized wine. It was performed the bromatological characterization of ozonized best treatment, chromatographic profile of alcohol and its organoleptic quality. The best treatment based on microbiological results was the a2b1 treatment which corresponds to a concentration of 1.5 mg per L O3 injected into fruit wine for 1 minute, reducing the microbiological load in 99.9 percent of wine fruits, which compared to traditional pasteurization method by heat exchange (80 Celsius degree for 9 seconds) has an increase in efficiency of 20 percent when using ozone. Regarding the compositional analysis, it was observed that the effect of the O3 molecule does not influence the analyzed parameters, which supports the theory of action of ozone that only acts degrading microorganisms, without affecting other chemical components of the fruit wine. The curve of the chromatographic profile of alcohols of fruit wine showed a stability of the intervals between the analyzed alcohols, which shows that the application of ozone fruit wine does not affect the structural components of wine and could potentially improve product stability in the time. With regard to the organoleptic quality, the group of semi-trained tasters did not distinguish between combinations of the triangular test applied. In conclusion, the ozone does not produce significant or perceptible changes in the final product, supporting the feasibility of ozonation as an alternative method of pasteurization of fruit wine.
Descripción : La presente investigación tiene el propósito de evaluar la factibilidad de emplear inyección directa de ozono (O3) en el vino de frutas elaborado a partir de un mosto combinado de manzana (Pyrus malus l.), pera (Pyrus communis l.) y uva (Vitis vinifera) como un método alternativo de pasteurización. Para esto, se planteó un diseño experimental A x B, con el factor A (concentración de O3) a 1.0, 1.5 y 3,0 mg por L y el factor B (tiempo de inyección de O3) a 1, 3 y 5 minutos. Los parámetros evaluados fueron la cinética de consumo de O3, la concentración de O3 residual, las UFC por ml de mohos y levaduras del vino pasteurizado y ozonificado. Se efectuó la caracterización bromatológica del mejor tratamiento ozonificado, su perfil cromatográfico de alcoholes y su calidad organoléptica. El mejor tratamiento en base a los resultados microbiológicos fue el tratamiento a2b1 que corresponde a una concentración de 1,5 mg por L de O3 inyectado al vino de frutas durante 1 minuto, que reduce el 99.9 por ciento de la carga microbiológica del vino de frutas, que comparado con el método tradicional de pasteurización mediante intercambio de calor (80 grados Centígrados durante 9 segundos) presenta un aumento en la eficiencia del 20 por ciento al emplear ozono. En relación al análisis bromatológico se observó que el efecto de la molécula de O3 no influye sobre los parámetros analizados, lo que corrobora la teoría de acción del ozono que únicamente actúa degradando los microorganismos, sin afectar a los demás componentes químicos del vino de frutas. La curva del perfil cromatográfico de los alcoholes del vino de frutas mostró una estabilidad de los intervalos entre los alcoholes analizados, lo que demuestra que la aplicación de ozono al vino de frutas no afecta a los componentes estructurales del vino y potencialmente podría mejorar la estabilidad del producto en el tiempo. Con respecto a la calidad organoléptica, el grupo de catadores semi entrenados no distinguieron entre las combinaciones de la prueba triangular aplicada, la muestra de vino de frutas sometida a inyección directa de ozono. En conclusión, el ozono no produce cambios que sean significativos ni perceptibles en el producto final, sustentando la factibilidad del empleo de la ozonización como un método alternativo de pasteurización de vino de frutas.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24088
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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