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Title: Estudio del contenido proteico en diferentes leches comerciales de vaca en Ecuador y su actividad antioxidante in vitro
Authors: Carrillo Terán, Wilman Ismael
Guzmán Romero, Edmundo Xavier
Keywords: PROTEÍNAS LÁCTEAS
PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICA
ELECTROFORESIS
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
LECHE DE VACA
Issue Date: Sep-2016
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: In this study determined the content of dairy proteins (dairy caseins and proteins of serum), of different commercial milks of cow by means of precipitation isoeléctrica, in which it obtained that the milk with greater performance in dairy proteins was the whole milk without treating with 3,368%. Besides it quantified them to him by the method BIURET finding that the whole milk without treating possesses 20,343% in dairy caseins and 10,893% in proteins of serum. Also it evaluated the proteinaceous profile of the dairy proteins by means of electroforesis SDS-PAGE in which it observed that the dairy proteins in his fraction caseínica are composed mainly by alpha-casein, beta-casein and k-casein, in the proteins of serum in the whole milk without treating found: α-lactoalbuminas, Β-lactoglobulinas, immunoglobulins, seroalbúminas, Lactoferrina and in the others milks studied observed an absence of the ultimas 4 proteins mentioned. The dairy proteins were subjected to enzymatic hydrolysis with pepsin, and obtained peptides bioactivos that presented high values of percentage of inhibition of peroxidación lipídica for the whole milk without treating with the method of TBARS with values between 33,333% and 55,556%, for caseins And values between 18,492% and 34,840 for proteins of serum to distinct concentrations: 0,020; 0,040; 0,100; and 0,200 mg/mL. The dairy proteins when being subjected to a thermal treatment before being hidrolizadas increased his percentage of inhibition of peroxidación lipídica obtaining values between 45,009% and 58,004% for the dairy caseins and values between 26,930 and 40,866% for the proteins of serum.
Description: En este estudio se determinó el contenido de proteínas lácteas (caseínas lácteas y proteínas de suero), de diferentes leches comerciales de vaca mediante precipitación isoeléctrica, en la cual se obtuvo que la leche con mayor rendimiento en proteínas lácteas fue la leche entera sin tratar con un 3,368%, además se las cuantificó por el método BIURET encontrando que la leche entera sin tratar posee 20,343% en caseínas lácteas y un 10,893% en proteínas de suero. También se evaluó el perfil proteico de las proteínas lácteas mediante electroforesis SDS-PAGE en la cual se observó que las proteínas lácteas en su fracción caseínica están compuestas principalmente por alfa-caseína, beta-caseína y k-caseína, en las proteínas de suero en la leche entera sin tratar se encontraron: α-lactoalbuminas, Β-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, seroalbúminas, Lactoferrina y en las otras leches estudiadas se observó una ausencia de las ultimas 4 proteínas mencionadas. Las proteínas lácteas fueron sometidos a hidrólisis enzimática con pepsina, y se obtuvieron péptidos bioactivos que presentaron valores altos de porcentaje de inhibición de peroxidación lipídica para la leche entera sin tratar con el método de TBARS con valores entre 33,333% y 55,556%, para caseínas y valores entre 18,492% y 34,840 para proteínas de suero a distintas concentraciones: 0,020; 0,040; 0,100; y 0,200 mg/mL. Las proteínas lácteas al ser sometidas a un tratamiento térmico antes de ser hidrolizadas aumentaron su porcentaje de inhibición de peroxidación lipídica obteniendo valores entre 45,009% y 58,004% para las caseínas lácteas y valores entre 26,930 y 40,866% para las proteínas de suero.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24091
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