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Título : Diseño del manual de buenas prácticas de manufactura en la planta de cárnicos La Picantina
Autor : Sánchez Villacreses, Darío Renán
metadata.dc.contributor.advisor: German Tomalá, César Augusto
Palabras clave : MANUALES ADMINISTRATIVOS;BPM;CALIDAD ALIMENTARIA;INOCUIDAD ALIMENTARIA;PRODUCTOS CÁRNICOS;EMBUTIDOS;LA PICANTINA
Fecha de publicación : feb-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : The desire to adopt an effective quality assurance policy drove to the Food Processing “La Picantina” to desing the documentation required to the Good Manufacting Practices system. For the achievement of this objetive has been made the initial diagnostic according to the checklist of the actual normative according to the ARCSA – DE – 067 – 2015 – GGG resolution issued in the Official Record, that made evident the 52% of non-conformities in the evaluated seccions. This results make possible to analyze that the non-compliance of the requiriments on Quality Assurance Control (96%) and Manufacturing Processes (87%) were the evaluated sections that shown more non – conformities; meanwhile the Personnel Hygienic Requeriments and Raw Materials and other Ingredients (75%), Buildings and Facilities shown a higher compliance. Operating Procedures were desingned and focused on the failures in the initial testing, where the Quality Assurance Control that has more influence in all sections of the processing, it becomes to be the main support for documentation for all the planned and done activities in the manufacturing procceses to assurance that every action should be recorded.
Descripción : El deseo de adoptar una política de aseguramiento de la calidad alimentaria eficaz condujo a la Procesadora de Alimentos “La Picantina” a iniciar el proceso de diseño y elaboración de la documentación requerida en un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Para la consecución de este objetivo se procedió a realizar el diagnóstico inicial según la lista de verificación de la Normativa vigente según la Resolución ARCSA – DE – 067 – 2015 – GGG emitida en el Registro Oficial Nº 652; que permitió evidenciar el 52% de Cumplimiento de las secciones evaluadas. Estos resultados permitieron observar que el incumplimiento de los requisitos en Aseguramiento y Control de Calidad (96%) y Operaciones de Producción (87%) fueron las secciones evaluadas con mayor registro de No Conformidades; mientras que requisitos higiénicos de fabricación personal y materia prima e insumos (75%) e Instalaciones (70%) registraron el porcentaje de mayor Cumplimiento de la Normativa. El diseño de Procedimientos Operacionales se fundamentaron en las deficiencias evidenciadas del diagnóstico inicial, siendo Aseguramiento y Control de Calidad la que mayor influencia tienen en todas las áreas y sus respectivas operaciones y procesos, convirtiéndose en el pilar fundamental de documentación de las actividades realizadas y a realizarse en la planta; para garantizar que toda acción tenga su respaldo escrito.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/24882
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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