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Título : Método de secado en frío (Liofilización) y secado en calor (Spry dryer) para la obtención de concentrados proteicos de haba (Vicia faba)
Autor : Del Pozo León, Freddy Geovanny
Puruncajas Panta, Yosmahara Carolina
Palabras clave : CONCENTRADOS PROTEICOS
SECADO DE ALIMENTOS
LEGUMINOSAS
HABAS
Fecha de publicación : abr-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : In the present study, the bean flour proteins (Vicia Faba) are characterized by isoelectric precipitation at different pHs: 2.0; 3.0; 4.0; 5.0; And with two types of drying: lyophilization and spray drying, obtaining a higher lyophilization yield at pH 4.0 with 13.34 percent and a spray dryer with 4.41 percent less efficiency. The content of the protein was determined by BCA and Dumas, with the highest percentage in lyophilized samples at pH 5.0. In addition, the content of polyphenols was evaluated, obtaining values between 159.87-371.53 mg GAE per 100g. SDS-PAGE electrophoresis showed polypeptides between molecular weights of 14-97 kDa corresponding to globulins and albumins. In 2D electrophoresis the isoelectric point was found at pH 5.0 with high expression bands in the range of 66-97 KDa. Protein concentrates were subjected to gastric digestion at pH 1.2; 2.0 and 3.2; For pHs 1,2 and 2,0, the presence of bands corresponding to 7S globulin proteins, acidic and basic 11S globulins and albumins was identified; For pH 3.2, it was identified albuminas resistant to the action of the stomach juices of the gastric phase. In the duodenal digestion, digestive simulation is continued thanks to the action of the pancreatins a pH 3.2, where the bands disappear when totally hydrolyzed, except the band of 6.5 kDa pertaining to the albumins. The difference between protein concentrates by lyophilization and spray was analyzed, indicating the degree of intensity of the proteins reflected in RP-HPLC chromoscopes for both concentrates and hydrolysates.
Descripción : En la presente investigación se caracterizó las proteínas de harina de haba (Vicia Faba) mediante precipitación isoeléctrica a diferentes pHs: 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; y con dos tipos de secado: liofilización y spray dryer, obteniendo mayor rendimiento por liofilización a pH 4,0 con 13,34 por ciento y menor rendimiento a spray dryer con 4,41 por ciento. El contenido de proteína se determinó mediante BCA y Dumas, con mayor porcentaje en muestras liofilizadas a pH 5,0. Además se evaluó el contenido de polifenoles obteniendo valores entre 159,87-371,53 mg GAE por 100g. Mediante la electroforesis SDS-PAGE se observaron polipéptidos entre pesos moleculares de 14-97 kDa correspondientes a globulinas y albúminas. En la electroforesis 2D se encontró el punto isoeléctrico a pH 5,0 con bandas de alta expresión en rango de 66-97 KDa. Los concentrados proteicos fueron sometidas a digestión gástrica a pH 1,2; 2,0 y 3,2; para los pHs 1,2 y 2,0, se identificó presencia de bandas correspondientes a proteínas globulinas 7S, globulinas 11S ácidas y básicas y albúminas; para el pH 3,2 se identificó albúminas resistentes a la acción de los jugos estomacales de la fase gástrica. En la digestión duodenal se continua la simulación digestiva gracias a la acción de las pancreatinas a pH 3,2, donde las bandas desaparecen al ser hidrolizados totalmente, excepto la banda de 6,5 kDa perteneciente a las albúminas. Se analizó la diferencia entre concentrados proteicos por Liofilización y Aspersión, indicando el grado de intensidad de las proteínas reflejadas en los picos cromatográficos RP-HPLC tanto para los concentrados e hidrolizados.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25293
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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