Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25294
Title: Efecto de un recubrimiento comestible de gelatina y epsilon-polilisina en la calidad microbiológica de mora de castilla (Rubus glaaucus Benth)
Authors: Arancibia Soria, Mirari Yosune
Paredes Pantoja, Viviana Elizabeth
Keywords: RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
MANEJO POSTCOSECHA
AGENTES ANTIMICRIBIANOS
MORA DE CASTILLA
Issue Date: Apr-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The blackberry (Rubus glaucus Benth) is an Andean crop with nutritional and antioxidant properties, which reduces the risk of developing degenerative and cardiovascular diseases and boosts the immune system. The poor postharvest management and the soft texture of the drupes, make it susceptible to microbial attack and fast deterioration, which represent a problem for agribusiness. In the present work, an edible coating made with gelatin and ɛ-polylysine was developed to evaluate its effect on the respiration rates, microbiological and sensory quality of blackberry during refrigerated storage. The gelatin coating with a concentration of 300 µg/ml of ɛ- polylysine decreased counts of mesophilic aerobic bacteria at 0,46 log cfu/g, molds and yeasts at 1,82 log cfu/g and allowed to reduce CO2 production during respiration. In addition, it improved the texture, color and overall acceptance of the fruit during sensory evaluation. ɛ-polylysine can be used as an antimicrobial agent in edible fruit coatings and increase their shelf life, in blackberry for up to 8 days.
Description: La mora de castilla (Rubus glaucus Benth) es un cultivo andino con propiedades nutricionales y antioxidantes, cuya ingesta potencia el sistema inmunológico y reduce el riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Sin embargo, la textura suave que presentan sus drupas y el mal manejo post cosecha, la vuelven susceptible al ataque microbiano y rápido deterioro, que constituye un problema para la agroindustria. En el presente trabajo se desarrolló un recubrimiento comestible de gelatina y ɛ-polilisina para evaluar su efecto sobre la calidad microbiológica, sensorial y tasas de respiración de la mora durante el almacenamiento refrigerado. El recubrimiento de gelatina con una concentración de 300 µg/ml de ɛ-polilisina disminuyó los recuentos de bacterias aerobias mesófilas en 0,46 log ufc/g, mohos y levaduras en 1,82 log ufc/g y permitió reducir la producción de CO2 durante la respiración. Además, mejoró la textura, el color y la aceptabilidad en general de la fruta durante la evaluación sensorial. La ɛ-polilisina puede ser utilizada, como agente antimicrobiano, en recubrimientos comestibles para frutas e incrementar su vida útil, en el caso de la mora de castilla hasta 8 días.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25294
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AL 626.pdf2,31 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.