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Title: Elaboración de un plan de implementación BPM en la empresa Asociación de productores y productoras Nueva Esperanza de Mulalillo del cantón Salcedo
Authors: Sánchez Vélez, Silvia Janneth
Sánchez Nieto, Mónica Alexandra
Keywords: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM
INOCUIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD ALIMENTARIA
CAFÉ DE HABA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA
Issue Date: May-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The Association of Producers and Producers Nueva Esperanza de Mulalillo was created in 2010, through an agreement with the Foundation MAQUITA CUSUNCHIC (MCCH), is a non-profit company in the development of snacks and beans coffee, formed by 25 active partners, the same one that has as objective the development and the creation of sources of work between the families of the community. The intervention work had as objective to elaborate the Plan of Implementation of BPM in the company, because there were shortcomings in the production process of bean coffee, its procedures were not found standardized, they do not follow correctly each phase of the process reason why the product final does not meet the sensory characteristics of aroma, color and flavor. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) team was formed to identify critical control points at all stages of the process. The map of the value chain processes and sub processes allowed to establish the activities that add value to the productive processes. The prioritization matrix allowed to establish the most critical points within the Association, which are those that require greater attention and control. An improvement plan that allowed for corrective actions was developed as: elaborate of work instructions, cleaning and disinfection procedures in critical areas, proper hand washing procedures. Finally, a Plan of Implementation of Good Manufacturing Practices was developed based on the American Institute of Baking, with the procedures, work instructions, records and documents necessary for an effective implementation.
Description: La Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo fue creada en el año 2010, mediante un convenio con la Fundación MAQUITA CUSUNCHIC (MCCH), es una empresa sin fines de lucro en la elaboración de snacks (papas fritas) y café de haba, formada por 25 socios activos, la misma que tiene como objetivo el desarrollo y la creación de fuentes de trabajo entre las familias de la comunidad. El trabajo de intervención tuvo como objetivo elaborar el Plan de Implementación de BPM en la empresa, debido a que existieron falencias en el proceso productivo de café haba, sus procedimientos no se encontraron estandarizados, no siguen correctamente cada fase del proceso por lo que el producto final no cumple con las características sensoriales de aroma, color y sabor. Se conformó el equipo de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control (HACCP) para la identificación de puntos críticos de control en todas las etapas del proceso. El mapa de la cadena de valor, procesos y subprocesos permitió establecer las actividades que agregan valor a los procesos productivos. La matriz de priorización permitió establecer los puntos más críticos dentro de la Asociación, siendo estos los que requieren mayor atención y control. Se elaboró un plan de mejoras, que permitió realizar acciones correctivas como: elaboración de instructivos de trabajo, procedimientos de limpieza y desinfección en áreas críticas, procedimiento adecuado del lavado de manos. Finalmente, se desarrolló un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura basado en la norma AIB Internacional (American Institute of Baking), con los procedimientos, instructivos de trabajo, registros y documentos necesarios para una eficaz implementación.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25563
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