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Title: Mejora de la conservación postcosecha de la naranjilla (Solanum quitoense Lam) mediante atmósferas modificadas
Authors: Angós Iturgaiz, Ignacio Ángel
Guevara Correa, Jéssica Fernanda
Keywords: MANEJO POSTCOSECHA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE FRUTAS
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
FRUTAS
NARANJILLA
Issue Date: Oct-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The present work studied the capacity of several modified atmospheres to improve the physical-chemical, sensory and microbiological quality of naranjilla fruit stored refrigerated at 7 ºC during a 10 days period. The study was divided into two phases. In the first one the physicochemical, microbiological and quality characterization of the naranjilla (Solanum quitoense Lam.), collected in the sector of the Chaco of the Province of Napo were determined. From this characterization it was determined the maturity stages of the fruit used in the experimental work. In the second experimental phase, fruit without physiological and mechanical damages was harvested at maturity stages two and three and stored in refrigeration at 7 ºC for 10 days. The oxygen and carbon dioxide-based gaseous mixtures used were: 2.5 %/2.5 %, 2.5 %/5.0 %, 80 %/10 %, 80 %/20 % and 90 %/10 %.Test Microbiological, physical-chemical and sensory quality tests were performed on days 1, 4, 7 and 10 in triplicate. The best physicochemical and physiological results were obtained by means of the gas combination 2.5 O2/2.5 CO2. This treatment reduced the respiration rate of the fruit by 60 %, resulting in a higher firmness (9.8 %) than the control treatment (air). In the microbiological aspect this treatment produced a reduced growth of aerobic mesophilic microorganisms and lactic acid bacteria, but its influence was negligible on molds and yeasts growth.
Description: El presente trabajo estudió la capacidad de diversas atmósferas modificadas para mejorar la calidad físico-química, sensorial y microbiológica de naranjilla almacenada en refrigeración a 7 ºC durante un periodo de 10 días. En la primera parte del estudio se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica, microbiológica y de calidad de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) y se determinaron los estados de madurez de la fruta empleada. En la segunda fase experimental, se cosecharon frutas sin daños fisiológicos ni mecánicos en las etapas de madurez dos y tres y se almacenaron en refrigeración a 7 ºC. durante 10 días. Las mezclas gaseosas generadas a partir de oxígeno y dióxido de carbono fueron: 2,5 %/2,5 %, 2,5 %/5,0 %, 80 %/10 %, 80 %/20 % and 90 %/10 %. Se realizaron pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y de calidad sensorial y se midió la tasa respiratoria los días 1, 4, 7 y 10, por triplicado. Los mejores resultados fisicoquímicos y fisiológicos se obtuvieron empleando la combinación de gases 2,5 O2 /2,5 CO2. Este tratamiento redujo la tasa de respiración de la fruta en un 60 %, dando como resultado una mayor firmeza (9,8 %) que el tratamiento control (aire). En el aspecto microbiológico este tratamiento produjo una reducción del crecimiento de microorganismos aeróbicos mesófilos y bacterias lácticas, pero no afectó al crecimiento de mohos y levaduras.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26604
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