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Title: Caracterización de concentrados proteicos, determinación de la actividad antioxidante y cuantificación de fenoles solubles totales de fréjol rojo moteado (phaseolus vulgaris)
Authors: Morales Acosta, Dayana Cristina
Morán Reascos, Roberto Carlos
Keywords: CONCENTRADOS PROTEICOS
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
ELECTROFORESIS
PHASEOLUS VULGARIS
LEGUMINOSAS
Issue Date: Dec-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: In this study, protein concentrates were obtained from speckled red bean meal (Phaseolus vulgaris) by isoelectric precipitation. The extraction was performed at solubilization pH 8.0 and precipitation pH values 2.0; 3.0; 4.0; 5.0; 6.0; 7.0. Higher protein content was obtained (69.1%) at precipitation pH 6.0. By means of the SDS-PAGE electrophoresis method, the presence of phaseolines and lectins was determined with molecular weights of 50 and 30 kDa respectively. The in vitro digestion assay was performed. It was observed that the phaseolins are highly resistant to hydrolysis. By means of the RP-UHPLC technique was determined that the hydrolysis was higher in the concentrate digested at pH 1.2. Total polyphenol content was determined in the supernatants obtained in the isoelectric precipitation. At precipitation pH 7, a concentration of 521.7 mg GAE/L was obtained. In the evaluation of lipid peroxidation inhibition, a higher activity (96.78%) was attained with the protein concentrate produced at precipitation pH 4.0 using a concentration of 2 mg/mL olive oil, an activity higher than that of the antioxidant BHT.
Description: En este estudio se obtuvieron concentrados proteicos a partir de harina de fréjol rojo moteado (Phaseolus vulgaris) mediante precipitación isoeléctrica. La extracción fue realizada a pH 8,0 para la solubilización y a pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0 y 7,0 para la precipitación. Se obtuvo mayor contenido proteico (69,1%) en pH 6,0 de precipitación. Mediante el método de electroforesis SDS-PAGE se determinó la presencia, con mayor concentración, de faseolinas y lectinas, con pesos moleculares de 50 y 30 kDa, respectivamente. Se realizó el ensayo de digestión gastrointestinal in vitro y se comprobó que las faseolinas son altamente resistentes a la hidrólisis. Mediante la técnica de RP-UHPLC se observó que existió mayor hidrólisis en el concentrado digerido a pH 1,2. La determinación del contenido de polifenoles totales se realizó en los sobrenadantes obtenidos en la precipitación isoeléctrica, a pH 7 de precipitación se obtuvo una concentración de 521,7 mg GAE/L. En el ensayo de evaluación de la inhibición de peroxidación lipídica (TBARS) se obtuvo un mayor porcentaje de inhibición con el concentrado proteico obtenido a pH 4,0 de precipitación, a una concentración de 2,0 mg/mL de aceite de oliva, con un valor de 96,78%, superior a la actividad del BHT.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26870
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