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Title: Estudio de las condicones óptimas de almacenamiento de papillas elaboradas a base de harina de papas nativas ecuatorianas (Solanum andigena), deshidratadas mediante secado convectivo por aire caliente
Authors: Robalino Martínez, Dolores del Rocío
Moreira Chachipanta, Susana Margarita
Keywords: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTACIÓN INFANTIL
PAPAS NATIVAS ECUATORIANAS
SECADO CONVECTIVO
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
PAPILLAS
Issue Date: May-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: Dehydrated products, such as baby porridges, are considered foods with greater susceptibility to reduce their shelf life, due to environmental conditions. The objective of the present work was to generate sorption isotherms and explain their behavior through mathematical models, by correlating the activity of water (aw) and moisture in equilibrium (we) at a constant temperature of 20 ° C ± 1, for four formulations of porridges, made from two kinds of potatoes (Solanum andigena) native to the Ambato canton: Santa Rosa (SR) and Yema de huevo (YH); flavored with pulp of: blackberry (Rubus glaucus) (M) and taxo (T) (Passiflora tripartita). The isopiestic gravimetric model was used, which consisted of reaching the equilibrium of a sample of known mass, by means of the humidity of a pre-established atmosphere, given by saline solutions saturated with known aw (0,11-0,81). Two models were applied: BET (Brunauer, Emmett and Teller); GAB (Guggeheim, Anderson and de Boer), which were evaluated based on the correlation coefficient (R2). Type II or "S" isotherms (sigmoid form), typical of carbohydrate-rich foods, were obtained. The GAB model had an R greater than 0.99 and an error percentage (% E) less than 3. The magnitude of the parameters C (monolayer sorption constant) and K (multilayer sorption constant) that characterize the vapor-solid interaction were comprised between: 54,0878 to 81,7126; and 0,5234 to 0,8581, respectively. Finally, the aw varies according to the present solutes, while this is greater, the aw will be less; therefore, the SR-M formulation is the formulation with the highest stability and shelf-life.
Description: Los productos deshidratados, como las papillas para bebes, son considerados alimentos con mayor susceptibilidad a reducir su tiempo de vida útil, por efecto de las condiciones medio ambientales. El objetivo del presente trabajo fue generar isotermas de sorción y explicar su comportamiento a través de modelos matemáticos, mediante la correlación de la actividad de agua (aw) y la humedad en equilibrio (we) a temperatura constante 20 °C±1, para cuatro formulaciones de papillas, hechas a base de dos clases de papa (Solanum andigena) nativas del cantón Ambato: Santa Rosa (SR) y Yema de huevo (HY); saborizadas con pulpa de: mora (Rubus glaucus) (M) y taxo (T) (Passiflora tripartita). Se empleó el modelo gravimétrico isopiéstico que consistió en alcanzar el equilibrio de una muestra de masa conocida, mediante la humedad de una atmósfera preestablecida, dada por soluciones salinas saturadas con aw conocida (0,11-0,81). Se aplicaron dos modelos: BET (Brunauer, Emmett y Teller); GAB (Guggeheim, Anderson y de Boer), mismos que fueron evaluados en función del coeficiente de correlación (R2). Se obtuvieron isotermas de tipo II o “S” (forma sigmoidea), propio de alimentos ricos en carbohidratos. El modelo de GAB tuvo un R mayor a 0,99 y un porcentaje de error (%E) inferior a 3. La magnitud de los parámetros C (constante de sorción en monocapa) y K (constante de sorción en multicapa) que caracterizan a la interacción vapor-sólido, estuvieron comprendidos entre: 54,0878 a 81,7126; y 0,5234 a 0,8581, respectivamente. Finalmente, la aw varía en función de los solutos presentes, mientras esta sea mayor, será menor la aw; por ende, la formulación SR-M es la formulación con mayor estabilidad y tiempo de anaquel.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28025
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