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Title: Evaluación de los efectos de la precocción, prefitura y congelación IQF (Individually Quick Frozen) en las características físico-químicas y sensoriales de yuca amarilla (Manihot esculenta Crantz) de la provincia de Pastaza
Authors: Ramos Moya, Milton Rubén
Ulloa Paredes, Gabriela Carolina
Keywords: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONGELACIÓN RÁPIDA
EVALUACIÓN SENSORIAL
TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
TUBÉRCULOS
YUCA AMARILLA
Issue Date: May-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: Nowadays, there is a necessıty to promote the production, processing and consumption of yucca in Pastaza province. This research aims to develop a technology for production yellow cassava sticks (Manihot esculenta Crantz) precooked, pre-fried and frozen. Cassava of two ages growing period was used (8 and 10 months). Sticks of 7×1×1 cm. dimensions were precooked (2.5 and 5.0 min) to 90 °C. After that they were applied a standard 5 min pre-frying time and two freezing times IQF (10 and 15 min at -40 ° C). Applying an experimental design 2^3 with 8 treatments in total. Physicochemical, sensory and microbiological parameters were analyzed both as the raw material and in the final product. Sensory analysis of treatments, through an experimental design of balanced incomplete block and a taste panel of 28 panelists, determined as the best treatment 10 month growing season, 5 min and 15 min precooking IQF. The characteristics of the pre-fried cassava were: acidity 0.17%, pH 6.3, moisture 48.6, aw 0.97, 3.6% fat, 3.3 texture such as hardness, color index 2.17, 0.39% reducing sugars, soluble solids 6.66 ° Brix. Minimal microbial load <10 UFC.g-1
Description: En la actualidad, existe la necesidad de promover la producción, transformación y consumo de la yuca de la provincia de Pastaza. La investigación tuvo como propósito desarrollar una tecnología para la elaboración de bastones de yuca amarilla (Manihot esculenta Crantz) precocidos, prefritos y congelados. Se utilizó yuca de dos edades de periodo vegetativo (8 y 10 meses), cortada en bastones de 7×1×1 cm, a los que se aplicó dos tiempos de precocción (2,5 y 5,0 min) a 90 °C, un tiempo estándar de prefritura de 5 min, y dos tiempos de congelación en IQF (10 y 15 min a -40 °C); aplicando un diseño experimental 23 con un total de 8 tratamientos. Se analizaron parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos, tanto en la materia prima como en el producto final. El análisis sensorial de los tratamientos, analızados mediante un diseño experimental de bloques incompletos equilibrados y un panel de cata de 28 panelistas, determinó como mejor tratamiento el de 10 meses de periodo vegetativo, 5 min de precocción y 15 min de congelación IQF. Las características de la yuca prefrita fueron: acidez 0,17 %; pH 6,3; humedad 48,6; aw 0,97; grasa 3,6 %; textura como dureza 3,3; índice de color 2,17; azúcares reductores 0,39 %; sólidos solubles 6,66 °Brix y mínima carga microbiana <10 UFC.g-1. Palabras clave: Tubérculos, tratamiento térmico, conservación de alimentos, congelación rápida, evaluación sensorial, yuca amarilla.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28027
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