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Title: Aplicación de un recubrimiento activo de harina de banano y aceite esencial de jengibre en queso fresco
Authors: Arancibia Soria, Mirari Yosune
Rojas Vallejo, María Fernanda
Keywords: RECUBRIMIENTOS ACTIVOS
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
HARINA DE BANANO
ACEITE DE JENGIBRE
QUESOS
Issue Date: Jul-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos
Abstract: The objective of the present investigation was to apply an active coating of banana flour and ginger essential oil in fresh cheese. Initially three samples of fresh cheese Q, QR and QRA were prepared. The samples studied were subjected to a texture profile analysis, obtaining a greater hardness and chewiness in the QRA sample. The microbial quality was determined in the samples, reporting a notable decrease of molds and yeasts, aerobic-mesophilic and absence of Enterobacteria, Staphiloccocus aureus and Escherichia coli when incorporating the active coating of banana flour with ginger essential oil on the surface of the cheese cool. A sensory analysis was performed where there was less acceptance of the QRA sample compared to the Q and QR samples, due to the fact that a very intense flavor characteristic of ginger was detected. A humidity content between 54% and 55% was evidenced, these results are within the acceptable parameters established by the INEN 1528 Standard, the percentage of fat was 16%, value declared by the CODEX STAN 283 as semi-skimmed or semi-skimmed . An increase in the protein levels of the QRA sample was evidenced, this could be the result of using the banana for the preparation of the coatings, since this fruit has in its composition tryptophan and lectin.
Description: El objetivo de la presente investigación fue aplicar un recubrimiento activo de harina de banano y aceite esencial de jengibre en queso fresco. Inicialmente se elaboraron tres muestras de queso fresco Q, QR y QRA. Las muestras estudiadas fueron sometidas a un análisis de perfil de textura, obteniendo una mayor dureza y masticabilidad en la muestra QRA. Se determinó la calidad microbiana en las muestras, reportando una notable diminución de mohos y levaduras, aerobios- mesófilos y ausencia de Enterobacterias, Staphiloccocus aureus y Escherichia coli al incorporar el recubrimiento activo de harina de banano con aceite esencial de jengibre en la superficie del queso fresco. Se realizó un análisis sensorial donde se evidencia una menor aceptación de la muestra QRA en comparación a las muestra Q y QR, debido a que se detectó un sabor muy intenso propio del jengibre. Se evidencio un contendió de humedad entre 54 % y 55%, estos resultados se encuentran dentro de los parámetros aceptables establecidos por la Norma INEN 1528, el porcentaje de grasa se situó en 16%, valor declarado por el CODEX STAN 283 como semidesnatado o semidescremado. Se evidencio un incremento en los niveles proteicos de la muestra QRA esto puede ser el resultado de utilizar el banano para la elaboración del recubrimientos, ya que esta fruta posee en su composición triptófano y lectina.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28252
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