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Title: Efecto del ozono gaseoso sobre la calidad microbiológica de moras de Castilla (Rubus glaucus Benth)
Authors: Arancibia Soria, Mirari Yosune
Barrionuevo Terán, Evelyn Yajaira
Keywords: OZONO GASEOSO
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE FRUTAS
MORA DE CASTILLA
Issue Date: Oct-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Abstract: Castilla blackberry is a fruit without external layer that protects it from physical, mechanical and microbiological damages. The attack of microorganisms in this fruit generates high percentages of losses and being Tungurahua a province with high Castilla blackberry productive capacity, it is necessary to study the antimicrobial effect of ozone gas (O3) (0,4 and 0,6 ppm) in the microbiological quality of this fruit. The antimicrobial effect was evaluated in native microflora (molds and yeasts, psychotrophs and aerobic mesophiles), molds (Botrytis cinerea) and bacteria (S. aureus, S. enterica and E. coli). The results show the antimicrobial effectiveness of O3 by decreasing 1,64, 1,15 and 0,64 log units of molds and yeasts, psychrotrophs and mesophilic aerobic, respectively. For the two Gram (-) bacteria (S. enterica and E. coli), blackberry juice with modified pH was used, obtaining reductions of 1.08 (with 0.6 ppm of O3) and 0.54 (with 0,4 ppm of O3) log units. In the case of B. cinerea, the reduction of 0,25 log units was observed on day ten after having applied 0,6 ppm of O3. With respect to S. aureus (Gram + bacteria) no growth was observed, this could have occurred due to the presence of characteristic compounds of blackberries, such as flavonoids, which have antibacterial power.
Description: La mora de Castilla es una fruta desprovista de una capa externa que la proteja de daños físicos, mecánicos y microbiológicos. El ataque de microrganismos en esta fruta genera altos porcentajes de pérdidas y siendo Tungurahua una provincia con alta capacidad productiva de mora de Castilla se plantea la necesidad de estudiar el efecto antimicrobiano del ozono gaseoso (O3) (0,4 y 0,6 ppm) en la calidad microbiológica de la misma. El efecto antimicrobiano se evaluó en microflora nativa (mohos y levaduras, psicrótrofos y aerobios mesófilos), mohos (Botrytis cinerea) y bacterias (S. aureus, S. enterica y E.coli). Los resultados muestran la efectividad antimicrobiana del O3 al disminuir 1,64; 1,15 y 0,64 unidades logarítmicas de mohos y levaduras, psicrótrofos y aerobios mesófilos respectivamente. Para las dos bacterias Gram – (S. enterica y E.coli), se empleó jugo de mora con pH modificado obteniéndose reducciones de 1,08 (con 0,6 ppm de O3) y 0,54 (con 0,4 ppm de O3) unidades logarítmicas. Para el caso de B. cinerea, se observa la reducción de 0,25 unidades logarítmicas en el día diez luego de haber aplicado 0,6 ppm de O3. Con respecto a S. aureus (bacteria Gram +) no se observó crecimiento, esto pudo haber ocurrido por la presencia de compuestos característicos de las moras, como por ejemplo flavonoides, que tienen poder antibacteriano.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28850
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