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Title: Aprovechamiento integral de banana de rechazo en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt
Authors: Arancibia Soria, Mirari Yosune
Calderón Altamirano, Lenin Adrian
Keywords: BANANA DE RECHAZO
SALCHICHAS TIPO FRANKFURT
PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Issue Date: Nov-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: In this work we have studied the evolution of the quality characteristics of Frankfurt-type sausages made with banana pulp flour, pulp-shell meal and shell meal, during refrigerated storage. The analytical determinations carried out were: microbial counts of aerobic mesophiles, enterobacteria, Staphylococcus aureus and molds and yeasts, chemical analysis (pH, proximal composition), and sensory analysis The microbial counts of mesophilic aerobes, molds and yeasts, determined the shelf life of the product at 15 days, with the absence of Enterobacteriaceae and S. aureus. The content of ash and fat was influenced by the amount of dietary fiber in the Cs sample (7.304%), but it did not influence the determination of the remaining proximal parameters such as humidity and protein where they did not show a significant effect (P ≤ 0.05 ) between treatments. In the physicochemical study, pH values close to neutrality were determined, due to the low percentage of acidity in all the sausages, obtaining the lowest value in the sample Cs (6,490), due to the higher fiber content in its structure compared to the rest treatments
Description: En el presente trabajo se ha estudiado la evolución de las características de calidad de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con harina de pulpa de banano, harina de pulpa- cáscara y harina de cáscara, durante su almacenamiento refrigerado. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: recuentos microbianos de mesófilos aerobios, enterobacterias, Staphylococcus aureus y mohos y levaduras, análisis químicos (pH, composición proximal), y análisis sensorial Los recuentos microbianos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, determinaron el tiempo de vida útil del producto a 15 días, con ausencia de Enterobacterias y S. aureus. El contenido de cenizas y grasa se vio influenciado por la cantidad de fibra dietética de la muestra Cs (7,304%), pero no influyó en la determinación de los parámetros proximales restantes como humedad y proteína en donde no mostraron un efecto significativo (P≤0.05) entre los tratamientos. En el estudio fisicoquímico se determinó valores de pH cercanos a la neutralidad, debido al bajo porcentaje de acidez en todas las salchichas, obteniendo el valor más bajo en la muestra Cs (6,490), debido al contenido superior fibra en su estructura frente a los demás tratamientos.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29059
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