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Title: Influencia del método de deshidratación (secado convectivo y tambor rotatorio) en las propiedades ópticas de papillas infantiles elaboradas con harina de papas nativas ecuatorianas (Solanum anígena)
Authors: Acurio Arcos, Liliana Patricia
Mesa Guaña, José Luis
Keywords: DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PAPILLAS INFANTILES
ALIMENTACIÓN INFANTIL
PAPAS NATIVAS ECUATORIANAS
Issue Date: Dec-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The objective of this study was to determine the influence of two dehydration methods on the optical properties of infant porridges made from native Ecuadorian potato (Solanum andigena) flour. The results showed that the study factors "relationship between states" and "type of dryer" influence the optical properties: luminosity, tone, chroma and overall color variation. The experimental data of the optical properties were represented in the CIEL*a*b* space, and the porridges flavored with taxo are in the yellows area, while those flavored with blackberry are in the reds area in the three states of the study (fresh, dehydrated and rehydrated). The dehydration method by rotating drum generated noticeable changes in the optical properties of the porridges, because it is a very aggressive thermal treatment. While the convective drying presented minor modifications despite being performed for long periods. In addition, a sensory analysis of discrimination was performed (duo-trio test), where it was observed that the panelists clearly perceived the difference between the fresh and rehydrated samples, which corroborated the results found by the colorimetric analysis.
Description: El objetivo de este estudio fue determinar la influencia que tienen dos métodos de deshidratación en las propiedades ópticas de papillas infantiles elaboradas a base de harina de papas nativas ecuatorianas (Solanum andígena). Los resultados mostraron que los factores de estudio “relación entre muestras” y “tipo de secador” influyen directamente en los valores de las propiedades ópticas: luminosidad, tono, croma y variación global de color. Los datos experimentales de las propiedades ópticas fueron representados en el espacio CIEL*a*b*, presentándose las papillas saborizadas con taxo en la zona de los amarillos, mientras que las saborizadas con mora en la zona de los rojos en los tres estados de estudio (fresco, deshidratado y rehidratado). Para todas las formulaciones de papillas el método de deshidratación mediante tambor rotatorio generó cambios notorios en las propiedades ópticas de las papillas, debido a que es un tratamiento térmico muy agresivo. Mientras que el secado convectivo presentó menores modificaciones a pesar de realizarse por tiempos prolongados. Además, se realizó un análisis sensorial de discriminación (prueba dúo-trío), en donde se observó que los panelistas percibieron claramente la diferencia entre las muestras frescas y rehidratadas, con lo que se corroboraron los resultados hallados mediante los análisis de colorimetría.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29130
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