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Título : Desarrollo de una bebida a base de harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus) y salvado de arroz (Oryza sativa) con fermentación sólida y sumergida
Autor : Cerda Mejía, Liliana Alexandra
Escobar Razo, Andrea Vanessa
Palabras clave : BEBIDAS FERMENTADAS
FERMENTACIÓN SÓLIDA
ANÁLISIS SENSORIAL
AMARANTO
SALVADO DE ARROZ
Fecha de publicación : ene-2019
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : One presents an alternative for drinks fermented based on flour of amaranth and bran of rice with fermentation in way solid (FMS), in which the best proportion decided, the characteristic of the substratum and the best microorganism for this fermentation and for the fermentation in way I liquidate (FML) and whey of milk was in use with a combination of bacterial species as: Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. The ingredients of the formulation had influence on the sensory analysis, which had an acceptability of 35.5 percent the treatment 4 (T4) with a proportion of 50 percent of flour of amaranth and 50 percent of bran of ground rice and with microrganismo Aspergillus orizae. The analytical determinations carried out were: chemical physical parameters (pH, acidity and protein concentration), microbiological microbes, microbes of mesophiles, aerobes, total coliforms and E.coli, Listeria monocytogenes as indicated, NTE INEN 2564, at room temperature and temperature. Refrigeration for 21 days. The bibliographic data. A total of 17 amino acids were found with a concentration of 18.13 g / 100 g for the fermented beverage. And finally, a fatty acid profile was made for the control of the sample and the best T4 treatment, finding saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids.
Descripción : Se presenta una alternativa para bebidas fermentadas a base de harina de amaranto y salvado de arroz con fermentación en medio sólido (FMS), en el cual se determinó la mejor proporción, la característica del sustrato y el mejor microorganismo para esta fermentación y para la fermentación en medio liquido (FML) y se utilizó suero de leche con una combinación de especies bacterianas como: Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. Los ingredientes de la formulación tuvieron influencia sobre el análisis sensorial, el cual tuvo una aceptabilidad de 35.5 por ciento el tratamiento 4 (T4) con una proporción de 50 por ciento de harina de amaranto y 50 por ciento de salvado de arroz molido y con microrganismo Aspergillus orizae. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: parámetros físico químicos (pH, acidez y concentración de la proteína), en la parte microbiológica se realizó un recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, E.coli y Listeria monocytogenes como lo señala NTE INEN 2564, a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración por 21 días. Con respecto al análisis proximal se puede apreciar ciertas diferencias con los datos bibliográficos. Además, se efectuó un perfil de aminoácidos encontrándose un total de 17 aminoácidos con una concentración de 18.13 g /100 g para la bebida. Y finalmente se realizó un perfil de ácidos grasos para la muestra control y el mejor tratamiento T4 encontrándose ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29408
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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