Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/3084
Título : Uso de reguladores de acidez y su incidencia en el tiempo de acidificación de la cuajada para la elaboración de queso mozzarella
Autor : Tobar Jácome, Mayra Catalina
Palabras clave : Vida útil
Queso
Mozzarella
Cuajada
Fecha de publicación : 2012
Resumen : El queso mozzarella es un producto lácteo elaborado por medio del método tradicional de producción en la que se emplea de 30 a 48 horas, tiempo que tarda la cuajada en acidificarse y estar lista para los siguientes procesos de hilado y moldeado de la misma. Mediante la utilización de reguladores de acidez en el proceso de elaboración se reduce el tiempo de acidificación de la cuajada, evidenciándose en aspectos tecnológicos como organolépticos. Siendo los reguladores de acidez principalmente ácidos, los aditivos alimentarios que se pueden utilizar para la elaboración de quesos, principalmente mozzarella. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de reguladores de acidez (Ácido Cítrico y Ácido Láctico), con una Acidez de la Leche ( 28 y 32°D) y empleando dos Tipos de Cuajo (Chremilk y Marschall). Empleando un diseño experimental se obtuvo ocho tratamientos a analizarse, combinando Tipo de Regulador de Acidez, Acidez de la Leche y Tipo de Cuajo; más un tratamiento Testigo adicional empleando únicamente en análisis sensorial. Se utilizó la tecnología adecuada (Gutiérrez, 2000), para la elaboración de queso mozzarella, controlando tiempos de acidificación durante el proceso de apilonado de la cuajada. Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de tiempo de acidificación, análisis proximal de la materia prima empleada; en el producto terminado se midió el contenido de humedad y materia grasa en el extracto seco, además de análisis microbiológicos permitiendo evaluar la calidad del producto elaborado y el tiempo de vida útil del mismo
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3084
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
AL485.pdf3,76 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.