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Title: Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso mozzarella
Authors: Carrera Borja, Washington Xavier
Keywords: Bebida
Suero
Queso
Mozzarella
Issue Date: 2010
Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo principal encontrar un uso alternativo al suero obtenido de la elaboración de queso mozzarella a través de la elaboración de una bebida refrescante utilizando saborizantes (manzana, naranja y uva);bebida muy completa, alcalinizante y desintoxicante que normaliza la flora intestinal por su efecto prebiótico, favorece la absorción de macro y micronutrientes como vitaminas y minerales y facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo. La bebida de mejor calidad en todos los aspectos tanto físico químicos, microbiológicos y sensoriales se obtuvo con un porcentaje de suero del 50% y sabor a uva, el mismo que tiene una acidez promedio de 0,4% total de acido láctico de suero ácido, con un pH de 4,97; es una bebida microbiológicamente estable; una bebida pasteurizada a 85oC x 30 minutos, que pueden ser envasadas en envases de polietileno Tereftalato (PET), para mejorar la estabilidad de las bebida refrescante y el perfil del sabor se tomo ventaja de los acidulantes como el ácido cítrico y para su conservación el sorbato de potasio, la vida útil de la bebida a una temperatura de almacenamiento en condiciones aceleradas como las que fluctúan a 37oC,mantiene estabilidad durante un período de 52 días, siendo factible de consumo; se determinó el contaje de microorganismos mesófilos; resultados que fluctúan entre 1,69 log [UFC/cm3] y 2,60 log [UFC/cm3], analizado durante quince días, el análisis sensorial de la bebida fue satisfactorio en todos los atributos
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3211
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