Uso de zanahoria amarilla (Daucus carota) para elaborar una bebida fermentada

Abstract

La zanahoria amarilla no es una hortaliza de alto consumo en el Ecuador, sin embargo, constituye un buen alimento a nivel nutricional por su contenido en vitaminas y minerales, principalmente β caroteno o provitamina A que nuestro organismo transforma en vitamina A. Esta investigación propone la obtención de una bebida fermentada mediante el empleo de las bacterias lácticas utilizando específicamente Lactobacillus plantarum. En el trabajo propuesto para la fermentación, se consideró un diseño experimental A x B (3 x 3). El factor A es la concentración del cultivo microbiano (1%, 2% y 3%), y el factor B el tiempo de fermentación (18, 24 y 30 horas). Se analizó como respuesta experimental la acidez titulable y se consideró la conservación del producto. Mediante el análisis estadístico de los datos experimentales se estableció que el mejor tratamiento es al 3% de cultivo microbiano y 30 horas de fermentación. Por otro lado se analizaron las características sensoriales del producto, la mayor aceptabilidad es del producto a 3% de cultivo microbiano y 24 horas de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis económico con el cual se determino el precio de venta del producto. Así cada unidad se vende a 2.30 dólares.