Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/3258
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorNolivos Carchi, María Rebeca-
dc.date.accessioned2013-04-22T16:01:28Z-
dc.date.available2013-04-22T16:01:28Z-
dc.date.issued2011-
dc.identifier.urihttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3258-
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación aporta en la elaboración de quesos reemplazando el cuajo animal por el cuajo vegetal. La elaboración del queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción del cuajo vegetal. Esta operación se da en dos etapas: La formación del gel de la caseína y el desuerado. Mediante la adición de 8 ml de cuajo vegetal por litro de leche a una temperatura de 35 a 40°C, se logró la precipitación de la caseína por la presencia de enzimas como la esterasa, ficina y fucomarina que son un medio precipitante. Se evaluaron las características organolépticas mediante un análisis Sensorial,determinando que la mejor aceptabilidad tiene el tratamiento a1b1c0 (leche pasteurizada con 8 ml/lt de cuajo vegetal con adición de 20 gr/lt de cloruro de calcio). Los análisis al producto final fueron de acuerdo a la Norma INEN 1528 y con el fin de tener un control de la cantidad de leche utilizada y la cantidad de queso obtenido se realizó el rendimiento obteniendo un porcentaje del 12,21.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectCuajoes_ES
dc.subjectQuesoes_ES
dc.subjectLechees_ES
dc.subjectHigoes_ES
dc.subjectVegetal-
dc.titleUso de cuajo vegetal (Leche de Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) para la elaboración de queso frescoes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
PAL262.pdf1,97 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.