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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/37893
Título : | Efecto del uso de harina de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum Tuberosum) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales para la producción de yogur |
Autor : | Salazar Garcés, Diego Manolo Acaro López, Jennifer Brigitte |
Palabras clave : | SOBERANÍA ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA PROPIEDADES DE ALIMENTOS HARINAS NO CONVENCIONALES CULTIVOS ANDINOS TUBÉRCULOS ANDINOS PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR MASHUA ZANAHORIA BLANCA |
Fecha de publicación : | mar-2023 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | Yogurt is one of the most consumed foods worldwide for its high nutritional value and its great variety of flavors and texture. Food culture has emphasized the innovation of plant-based products. Consumers are looking for healthy products that contribute to their health; therefore, the food industry has focused on the development of foods with non-conventional raw materials, with high nutritional value. The present research aims to evaluate the effect of the use of white carrot (Arracacia xanthorrhiza) and mashua (Tropaeolum tuberosum) flours on the physicochemical and sensory properties of a yogurt. The yogurt was made with raw milk with 3.19 percent fat, three formulations were made with different percentages of flour 0.3 percent; 0.6 percent, and 0.9 percent. The proximate composition, physicochemical and rheological properties and sensory analysis of each sample were determined in the product; these analyses were measured during the course of 20 days of storage at 4 degrees Celsius. The results obtained revealed that yogurt presented better characteristics in all analyses with 0.9 percent flour. A comparison with the control yogurt showed that the addition of flour helped to preserve the physicochemical and organoleptic characteristics of whole yogurt, and also improved its nutritional value, proving that mashua flour and white carrot flour are a favorable raw material for the production of whole yogurt. |
Descripción : | El yogur es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial por su alto valor nutricional y su gran variedad de sabores y textura. La cultura alimentaria ha realizado énfasis en la innovación de productos de origen vegetal. Los consumidores buscan productos saludables que contribuyan a su salud por lo que, la industria alimentaria se ha enfocado en el desarrollado de alimentos con materias primas no convencionales, con gran valor nutritivo. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del uso de harinas de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en un yogur. El yogur fue elaborado con leche cruda con 3,19 por ciento de materia grasa, se realizó tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina 0,3 por ciento; 0,6 por ciento, y 0,9 por ciento. En el producto se determinó la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas, reológicas y el análisis sensorial de cada muestra, estos análisis fueron medidos en el transcurso de 20 días de almacenamiento a 4 grados centígrados. Los resultados obtenidos revelaron que el yogur presentó mejores características en todos los análisis con el 0,9 por ciento de harina. Al realizar una comparación con el yogurt control se determinó que la adición de la harina ayudo a conservar las características fisicoquímicas y organolépticas de un yogur entero, de igual manera mejoró su valor nutricional, comprobando que la harina de mashua y harina de zanahoria blanca son una materia prima favorable para la elaboración de yogur entero. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/37893 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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