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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39423
Título : | Evaluación de la capacidad antioxidante de un yogurt elaborado con la incorporación de cáscara de mango (Mangifera indica) de la variedad Tommy Atkins |
Autor : | Salazar Garcés, Diego Manolo Sisa Aguagallo, Gloria Elizabeth |
Palabras clave : | INDUSTRIA LÁCTEA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE RESIDUOS AGROALIMENTARIOS HARINAS NO CONVENCIONALES PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR MANGO |
Fecha de publicación : | sep-2023 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos |
Resumen : | The mango peel is a by-product of the food industry that has excellent nutritional and bioactive properties such as fiber and antioxidants with many health benefits, however, despite its properties, it is discarded as waste, generating environmental pollution. During the process, the mango peel was freeze-dried for 48 hours to subsequently grind until a fine flour was obtained. The mango peel flour showed a high fiber content and high antioxidant capacity. For the elaboration of the yogurt, the flour was dissolved in the milk before pasteurization and fermented until reaching a pH close to 4.6, finally it was cooled. Yogurt after 24 hours was beaten and mango jam was added in order to flavor the product. The proximal analysis showed high values with respect to the control yogurt in parameters such as fiber, carbohydrates and total calories, while moisture and protein were higher in the control yogurt. No significant differences were observed in the ash and fat parameters. On the other hand, the antioxidant capacity of flour-added yogurt was as expected higher compared to the control. The results show that the inclusion of mango peel flour allows obtaining a nutritious yogurt with good sensory characteristics, in turn the use of agro-industrial waste that favors environmental management. |
Descripción : | La cáscara de mango es un subproducto de la industria alimentaria que posee excelentes propiedades nutricionales y bioactivas como es la fibra y antioxidantes con andantes beneficios en la salud, sin embargo, a pesar de sus propiedades es desechada como desperdicio generando contaminación ambiental. Durante el proceso se liofilizó la cáscara de mango durante 48 horas para posteriormente realizar una molienda hasta obtener una harina fina. La harina de cáscara de mango mostró un contenido elevado de fibra y alta capacidad antioxidante. Para la elaboración del yogur, la harina se disolvió en la leche antes de la pasteurización y se fermentó hasta alcanzar un pH de cercano a 4,6, finalmente se enfrió. El yogur luego de 24 horas se batió y se incorporó mermelada de mango con la finalidad de saborizar el producto. El análisis proximal mostró valores altos con respecto al yogur control en parámetros como la fibra, carbohidratos y calorías totales, mientras que la humedad y proteínas fueron mayores en el yogur control. En los parámetros de cenizas y grasa no se observó diferencias significativas. Por otro lado, la capacidad antioxidante del yogur con adición de harina fue como se esperaba más alto en comparación con el control. Los resultados mostraron que la inclusión de harina de cáscara de mango permite obtener un yogur nutritivo y con buenas características sensoriales, a su vez se da el aprovechamiento de residuos agroindustriales que favorece a la gestión ambiental. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/39423 |
Aparece en las colecciones: | Carrera de Alimentos |
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