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Title: Evaluación Físico-Química Y Farinográfica De La Harina De Trigo (Triticum Aestivum) Obtenida En Los Pasajes De Molienda De La Industria “MOLINOS
Authors: Cazares Torres, María José
Keywords: Harina
Molienda
Pan
Trigo
Issue Date: 2011
Abstract: El trabajo de investigación aplicada comprende dos partes, siendo la primera: identificar causas asignables durante el proceso de fabricación de harina de trigo, para ello se evaluaron las características físico-químicas de las harinas de trigo (triticum aestivum), obtenidas en los distintos pasajes de molienda de la industria “MOLINOS MIRAFLORES”, con el fin de conocer el porcentaje de gluten, el porcentaje de cenizas, el porcentaje de humedad y el porcentaje de almidones dañados, los cuales muestran el comportamiento de la harina como el poder de elasticidad, la delicadeza y la absorción de agua. La segunda parte consta en realizar evaluaciones farinográficas con el fin de conocer el poder de absorción, el tiempo de amasado que tolera la harina y el tiempo de estabilidad del amasado que la harina va tomando de acuerdo al proceso continuo de molienda basándose los análisis según las normas INEN respectivas. Consecuentemente, siendo la molienda un proceso continuo se optó por utilizar gráficos de control que muestran las representaciones gráficas de los valores de una característica resultado de un proceso. Su aplicación en los procesos industriales es muy importante, sirviendo como herramienta útil para identificar el lugar exacto del problema de la disminución de la calidad de la harina. Obteniendo como resultados los siguientes: en los primeros pasajes de molienda la harina tiene mejor calidad y cantidad de componentes, en cambio los últimos pasajes sucede lo contrario, por lo que, al redistribuir, purificar e incluir la revisión del cernido en uno de los últimos pasajes de mayor problema en cuanto a calidad y que posee un menor flujo se logró mLas muestras utilizadas para la experimentación fueron: 100% Canadian red wheat spring (CRWS), 100% Hard red Winter (HRW) y una mezcla muy utilizada por el “MOLINO MIRAFLORES” 90-10 (90% CRWS -10% HRW). Se aplicó un diseño experimental de un factor, el cual permitió comparar los “tratamientos” experimentales como fueron: Muestra 1, muestra testigo, es decir harina de trigo obtenida por molienda antes de haber identificado las causas asignables: Muestra 2, muestra de prueba, es decir el producto que se ha obtenido luego de haber controlado las causas asignables del proceso de molienda. Dando como resultado una mejora sorprendente tan solo con redistribuir el último pasaje de molienda (“H”), siendo calificado por 12 catadores asignando una escala sugerida según la norma INEN 530 y confirmado mediante análisis igualmente físico-químicos y farinográficos. Importancia del Estudio El trabajo de investigación posee una importancia absoluta ya sea para la empresa MOLINOS MIRAFLORES como los molinos nacionales en general, debido a que, al realizar los distintos análisis tanto físico-químicos como farinográficos se puede observar claramente por medio de gráficos de control el comportamiento secuencial de la molienda, y puede dar una idea clara de lo que sucede con el trigo paso a paso. Al crear limites de control a nivel de producción tomando en cuenta el flujo circulante se puede identificar fallas en los bancos de molienda, en el proceso de distribución y purificación de la harina los cuales incluyen el proceso de cernido de los pasajes o el resto del proceso de molienda en general, de igual manera identifica las fallas de los operarios de esta sección, caso que se podría prevenir si se realizara capacitaciones para el personal y así evitar la disminución de la calidad de la harina panadera. ejorar la calidad de la Al tomar en cuenta todas las características de las fracciones de trigo, este puede ayudar a tomar la decisión correcta de dar mantenimiento a las máquinas de forma continua, cambiar piezas o definitivamente invertir en maquinaria nueva, que a más de corregir las fallas encontradas, la empresa se va modernizando y por tal razón genera mayor rendimiento harina panadera.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/834
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

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