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Title: Estudio del efecto de Glucoxidasas y Alfa-Amilasas en la elaboración de Pan con sustitución parcial de Harina de Papa (Solanum Tuberosum) Nacional
Authors: Pulloquinga Lasluisa, María Marcela
Keywords: Pan
Harina
Enzima
Glucoxidasa
Alfa-amilasa
Papa
Issue Date: 2011
Abstract: Tradicionalmente para la elaboración de pan se utiliza únicamente harina de trigo importado, por lo que nace la necesidad de sustituir parcialmente con harina de cereales y tubérculos nacionales. La harina de papa es una alternativa para lograr reducir los elevados volúmenes de importación de trigo; sin embargo, es importante considerar que la harina de papa no forma gluten por lo que es necesario adicionar mejorantes que ayuden a optimizar mezclas de harinas con cualidades panarias. El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de enzimas: glucoxidasa y α-amilasas en una mezcla 80% harina de trigo importado-20% harina de papa precocida nacional en la calidad de harinas mediante análisis farinográficos, aplicando análisis estadístico a un nivel de significancia de 5%, se determinó como mejor tratamiento a la muestra a1b2: 100 ppm ácido ascórbico + 250 azodicarbonamida + ppm esteaoril 2-lactilato de sodio + 30 ppm 75 ppm alfa-amilasa + 200 ppm glucosa oxidasa, puesto que presenta mejores características reológicas para ser utilizada como harina panadera; tomando en cuenta que es una harina de calidad discreta se debe controlarse los procesos de mezclado y fermentación, estos datos se corroboraron con los análisis en el mixolab y alveográficos. Mediante la elaboración de pan se evaluaron las dimensiones de peso, diámetro, altura y volumen que a través de análisis estadístico a un nivel de significancia de 5% se determinó que el mejor tratamiento es el a1b2 ya que presenta adecuadas dimensiones en especial buen volumen. En el análisis sensorial se determinó que el pan con mejorantes (a1b2) y la muestra control (100% harina de trigo importado), mediante análisis estadístico no presentan diferencia significativa entre los atributos sensoriales (aspecto, sabor, color, textura y aceptabilidad) Se evaluó la parte microbiológica del pan con mejorantes (a1b2) existiendo escasa presencia de aerobios mesófilos, y ausencia de mohos y levaduras, y coliformes encontrándose todos dentro de los límites establecidos. Se evaluó la calidad nutricional de harina de papa, harina de trigo importado, pan control y pan con mejorantes (a1b2) mediante el análisis bromatológico, minerales y aminoácidos dando como resultado que la harina de papa precocida es buena fuente de minerales repercutiendo en un porcentaje mayor en el pan con mejorantes (a1b2), además existe una mayor cantidad de aminoácidos que el pan con harina de trigo importado. Se determinó la textura del pan con el analizador de textura Pro CT3, que está relacionado con la retrogradación del almidón, observando que no existe diferencia significativa en los cambios de textura en el pan con mejorantes (a1b2) y el pan de trigo importado, indicando que ambos panes a los tres días de elaboración todavía presentan una textura adecuada, sin daño en las propiedades mecánicas, siendo aptos para el consumo humano, debiéndose a la acción de los mejoradores añadidos a las mezclas de harinas. Del análisis económico de la “tecnología de elaboración de pan con sustituto parcial de harina de papa con mejorantes”, se llegó a establecer el precio unitario del pan de $0,07 centavos, siendo un valor bajo al compararlo con el precio del mercado que es $ 0,12 el pan común, por lo que la introducción de este pan en el mercado resulta factible
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/836
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