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Title: Análisis del CMC y XANTHAN en la transformación de calor en queso mozzarella
Authors: Guano Real, Luis Gabriel
Keywords: Queso
Transferencia de calor
Mozzarella
Issue Date: 2011
Abstract: La presente investigación consistió en la elaboración de queso Mozzarella siguiendo cada uno de los pasos a seguir en el proceso tecnológico, donde al momento de tener la cuajada en su punto óptimo para el hilado se procedió a añadir los respectivos estabilizantes teniendo dieciséis tratamientos en total mediante un diseño factorial A x B, de carboximetilcelulosa como de goma xanthan con las respectivas concentraciones, una vez realizado esto, se hiló la cuajada con estabilizante para dar luego la forma cilíndrica del queso mediante la utilización de moldes de acero inoxidable que permitió obtener los historiales de temperatura registrados con un termocupla colocado en el centro, tanto horizontal como vertical de la figura geométrica, para finalmente determinar los respectivos valores de las propiedades térmicas como de dimensiones con los cuales permitió simular el enfriamiento del queso Mozzarella mediante la utilización de un software. Para determinar el mejor tratamiento una vez elaborado nuestro producto y registrado el historial de temperaturas, se sometió a un análisis sensorial evaluando cinco características (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) utilizando una escala hedónica. Una vez registrados estos datos se realizó el respectivo análisis estadístico aplicando un diseño de bloques incompletos. Mediante la prueba de Tukey en el caso de los tratamientos al 5% de significancia, se diferencia del resto de tratamientos el tratamiento quinto (a0b4 “0,30% carboximetilcelulosa”) influenciando en tres de las cinco características analizadas (sabor, textura y aceptabilidad), de acuerdo con los resultados logrados y en comparación con la hipótesis planteada se puede concluir que la hipótesis nula se rechaza y se acepta la hipótesis alternativa, es decir, que la incorporación de estabilizantes en queso Mozzarella si influye sobre la características sensoriales planteadas Los datos registrados del queso Mozzarella en el mejor tratamiento para la programación utilizando el programa COMSOL se obtuvieron los siguientes datos: diámetro 11 [cm], altura 6,1 [cm], las propiedades térmicas aplicando las ecuaciones propuestas por CHOI y OKOS dando valores de  = 9,647E-08 [m2/s], k = 0,375 [W/m °C],  = 1513 [kg/m3] y CP = 2,555 [kJ/kg °C]. Además, se especifica la Temperatura del medio que se encuentra a 5 oC y la del queso a 50 oC, el coeficiente de transferencia de calor por convección dando un valor de hC = 283 [W/m2 oC], con estos datos se procede a la respectiva programación. Una vez simulado el enfriamiento del queso extraemos imágenes y valores numéricos que permiten visualizar de la mejor manera como produce este proceso, y comparar los historiales de temperatura experimentales con los datos simulados teniendo una aproximación en los tratamientos sin adición de estabilizantes, donde a mayor concentración tiende a enfriarse mucho más rápido ya que tienen la capacidad de retener agua, pero esto provoca un mal aspecto al queso ya que forma pequeños cristales de hielo en su entorno y cambiando sus propiedades organolépticas expresadas por los catadores semi-entrenados al momento de realizar la evaluación sensorial. La vida útil del queso Mozzarella aplicando la ecuación de primer orden, para lo cual se realizaron pruebas microbiológicas de recuento de bacterias mesófilas que determinan un tiempo de vida útil, comprende 12 días a temperatura ambiente 20 oC con funda, mientras que 27 días en refrigeración a 5 oC con funda, también se realizaron pruebas de coliformes y E. coli
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/842
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

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