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Title: F o r m u l a c i ó n d e u n s u p l e m e n t o b a j o e n c a l o r í a s a p a r t i r d e h a r i n a d e q u i n u a ( C h e n o p o d i u m q u í n o a ) , l e c h e e n p o l v o y s t e v i a ( R e b a u d i n a b e r t o n i ) c o m o e d u l c o r a n t e
Authors: C h i c a i z a T i s a l e m a, M e n t o r T a r q u i n o
Keywords: Harina
Quinua
Stevia
Edulcorante
Leche
Issue Date: 2014
Abstract: En el presente trabajo se empleó quinua, para obtener un producto con una alta cantidad de proteínas y bajo poder calórico. La base del alimento fue la de harina de quinua (Chenopodium quínoa) complementada con leche en polvo y stevia (Rebaudina bertoni) como edulcorante. Se ensayó varias formulaciones obteniendo un total de 12 tratamientos aplicando un diseño AxBxC. La investigación fue realiza en dos fases, la primera consistió en la elaboración de las formulaciones del suplemento, de las que realizaron un análisis sensorial para determinar la mejor formulación, resultando ser el suplemento elaborado con 71,36% de quinua; 33% de stevia y 13,66% de leche en polvo.La segunda fase consistió en analizar las características nutricionales y microbiológicas del mejor tratamiento. El consumo de 100 gramos de suplemento aportaría 1,71% de proteína; 0,327% de cenizas; 0,493% de extracto etéreo (grasa); 0,674% de fibra dietética; 0,073% de azúcares reductores y 2,136% de azúcares totales, proporcionando 120 kcal. Se realizó la estimación de los costos correspondientes al mejor tratamiento considerando costos de mano de obra, producción y ventas, con un volumen de 200 g se calculó un precio de venta al público de 0,98 dólares.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8445
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