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Aprovechamiento de los residuos industriales de uvilla (Physalis peruviana) para la elaboración de barras energéticas en la Asociación Artesanal Tierra Productiva
(Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Producción más Limpia, 2013) Lascano Sumbana, Alexandra Virginia; Velasteguí Sánchez, José Ramiro
The purpose of this research is the utilization of cape gooseberry’s industrial residues to prepare energy bars. The cape gooseberry’s residues were characterized and showed a significant content of fiber, protein and fat, abundant amount of triterpenes and sterols, and an adequate microbiological quality. Eight energy bars were prepared as a result of the combination of three components: cape gooseberry’s residues (10-30%), oat-amaranth mixture (10-35%), and sugar-water mixture (25-45%); in each of these energy bars, physical properties (deformation according to hardness and work) with a Brookfield texturometer, were evaluated and no difference were found (p>0.05)in the different treatments. A sensorial analysis of the treatments showed that there were significant differences among the eight treatments (p>0.05), and treatment T2 (30% cape gooseberry’s residues, 10% oat-amaranth mixture, and 40% sugar-water mixture was determined as the best. It was also determined that the best treatment contains: carbohydrates 71%, protein 7%, fat 9%, and fiber 11%, the presence of traces of phosphorus, potassium, iron, zinc, vitamins A and C, and essential aminoacids (except tryptophan, lysine and cysteine). The product showed a good microbiological quality, and a net cost of $ 0.35 USD per 45 g. of product.
Estudio reológico de mezclas de harinas de cereales: cebada (hordeum vulgare), maíz (zea mays), quinua (chenopodium quinoa), trigo (triticum vulgare) y tubérculo: papa (solanum tuberosum) nacionales con trigo (triticum vulgare) importado para orientar su uso en la elaboración de pan y pastas Alimenticias
(2010) Lascano Sumbana, Alexandra Virginia
En los últimos años, el precio del trigo importado se elevó en forma acelerada lo que provocó un fuerte incremento de los precios de los alimentos, por lo que la utilización de cereales y tubérculos nacionales como cebada, maíz, quinua, trigo y papa sería una alternativa para contrarrestar dicho efecto, mediante la elaboración de alimentos básicos de consumo diario como son pan y pastas alimenticias. En el presente trabajo de investigación se realizó un estudio reológico de mezclas de harinas para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de harina de trigo importado por harinas nacionales y su factibilidad en la elaboración de pan y pastas alimenticias. Se trabajó con mezclas de harinas de trigo importado CWRS#1 con harina de cebada, maíz, quinua, trigo nacional y papa en proporciones de 10, 20 y 30% (p/p), las cuales fueron evaluadas a través de análisis farinográficos los que permitieron seleccionar los mejores tratamientos mediante la comparación con la harina de trigo importado (muestra patrón), siendo estos tratamientos: mezclas con harina de trigo importado-cebada nacional al 10, 20 y 30% de sustitución y mezcla de harina de trigo importado-trigo nacional al 30% de sustitución, estos resultados fueron comprobados mediante análisis alveográficos y su caracterización reológica en el mixolab. La aplicación de los mejores tratamientos en la elaboración de pan fue evaluada mediante ensayos de panificación y finalmente un análisis sensorial, donde no se encontraron diferencias sustanciales entre las mezclas con cebada, trigo nacional y harina de trigo importado. También se realizó ensayos preliminares de pastas alimenticias determinando cierta fragilidad en los fideos a mayor porcentaje de sustitución.