Carrera Ingeniería en Alimentos

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Estudio De Aceptabilidad De Pan Elaborado Con Mezclas De Harina De Trigo (Canadiense) Y Cebada (INIAP Canicapa) Para La Generación De Panaderías Tipo Artesanal En El Canton Ambato
(2011) Caicedo Redin, Pamela Lizeth
El estudio de aceptabilidad del pan elaborado con el 30% de sustitución de harina de cebada realizado en el área urbana del cantón Ambato demostró que los atributos sensoriales color, sabor, y aroma tuvieron aceptación en los consumidores frente a las muestras de pan de las diferentes panaderías. Por otro lado se comprobó que la muestra en estudio presenta preferencia por parte de los consumidores con un puntaje de 4.16 puntos sobre 5 puntos en la escala sensorial, calificando al pan como aceptable para el consumidor. Con relación a la voluntad de compra del pan trigo – cebada, se obtuvo un 64% en los consumidores habituales de la zona céntrica del cantón, y en las zonas sur y norte de la ciudad fue del 58% y 54% respectivamente. Con este fundamento, se realizó el estudio económico para la implementación de una panadería tipo artesanal, teniéndose una rentabilidad sobre la inversión del 59.62%y una recuperación del capital de 1.7 años