Carrera Ingeniería en Alimentos

Permanent URI for this collectionhttp://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/808

Browse

Filters

2007 - 200912010 - 20121

Settings

Subject: search.filters.subject.Chorizo

Search Results

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    La Manipulación de Chorizo y su contaminación microbiana en el Mercado Modelo de la Ciudad de Ambato
    (2007) Acosta Malucin, Rosa Florinda
    Para la presente investigación es necesario señalar la importancia que tiene el manejo sanitario de los alimentos, Gertrude Blaker (1990) indica que cada año ocurren miles de casos de infecciones transmitidas por consumo de alimentos contaminados en donde una proporción considerable tiene un desenlace fatal. Un número elevado de intoxicaciones de origen alimentario provoca perdidas constantes por ausentismo al trabajo e incremento en el costo de los servicios por atención médica. Todo esto sucede debido a que a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos alimenticios contaminados que llegan al consumidor a causa de un manejo deficiente. Uno de los niveles más altos de contaminación de productos cárnicos es durante el expendio donde la falta de refrigeración y/o de instrumentos para su conservación durante períodos de tiempo más prolongados antes y después de su preparación, lo que permiten que los microorganismos alcancen niveles de desarrollo suficientes para producir infecciones o niveles tóxicos que provocan enfermedades al consumidor.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Efecto del Uso de BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus), BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) en la Elaboración de Chorizo (tipo Ambateño) Madurado
    (2012) Sarabia López, Lenin Daniel
    años de forma artesanal y por tanto, han estado sujetos a problemas de producción derivados de la falta de conocimiento científico. Durante los últimos años, la biotecnología de alimentos se ha especializado en la desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor adaptación de los procesos tradicionales para la producción industrial a gran escala. Los microorganismos competitivos típicos de los procesos modernos han sido aislados y desarrollados como cultivos iniciadores, por su poder fermentador y acidificante; esto ha permitido a la industria satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos seguros con unos costos asequibles. De tal manera, se evaluó el efecto del uso de cultivos iniciadores: BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus),BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici,Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) y tiempos de estufaje de 16 y 24 horas, en la elaboración de chorizo (tipo Ambateño) madurado.Aplicando un diseño experimental AxB se obtuvo ocho tratamientos experimentales, combinando el tipo de cultivo iniciador y tiempo de estufaje aplicado a los tratamientos. Para su fabricación se utilizó la tecnología de elaboración chorizo (tipo Ambateño) adaptándola a la obtención de un producto madurado, controlándose parámetros ambientales de temperatura y humedad relativa durante las etapas de estufaje, maduración y secado. Además, durante las etapas de estufaje, maduración y secado se efectuó mediciones de pérdida de peso, descenso de pH, incremento en acidez titulable de los tratamientos experimentales. Análisis microbiológicos de microorganismos contaminantes y patogénicos del mejor tratamiento a los 30 días de elaboración, confirmó la calidad e inocuidad del producto cárnico, al evidenciar la ausencia de desarrollo de microorganismos como: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Mediante pruebas de análisis sensorial, análisis de varianza de descenso de pH a las 24 horas de estufaje, se estableció el mejor tratamiento entre los que fueron objeto de estudio. De los resultados de estos análisis se estableció que el mejor de éste estudio es aquel tratamiento que combina el uso de BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus) con 24 horas de estufaje. Por otro lado se efectuó el análisis de cinética de desarrollo de los microorganismos: Lactobacillus curvatus y Staphylococcus carnosus, durante las etapas de estufaje, fermentación y secado. Se determinó que Lactobacillus curvatus presenta un tiempo de generación de 6,01 horas, mientras que Staphylococcus carnosus un tiempo de 17,00 horas, lo cual confirma el marcado descenso de pH acaecido en el tratamiento experimental por la producción de ácido láctico. De igual manera se realizó el análisis proximal del mejor tratamiento de chorizo (tipo Ambateño) madurado, determinándose un valor de 14,10% de proteína; 27,47% de grasa; 35,98% de humedad y 5,95% de cenizas. Cumpliéndose el requisito mínimo de proteína exigido por la legislación ecuatoriana. Asimismo se realizó el análisis económico del mejor tratamiento, dando como resultado un valor de 3,09 USD para 250 gramos de producto elaborado, que al compararse con productos similares en el mercado (salami “Don Diego” costo de 3,15 USD por 200 gramos), resulta rentable de elaborarse. El valor agregado añadido a un producto tan tradicional como lo es chorizo (tipo Ambateño) permitiría el desarrollo de nuevos hábitos de consumo, por el notable mejoramiento de la calidad sensorial e inocuidad del producto, satisfaciendo los requerimientos del consumidor