Evaluación del efecto de enzimas (gluco-oxidasas, hemicelulasas) y emulsificante (esteaoril lactilato de sodio) en la calidad de pan elaborado con sustitución parcial de harina de trigo nacional (Triticum vulgare) variedad Cojitambo

Abstract

Ecuador importa anualmente 500,000 TM de trigo de variedad Canadian Western Red Spring (CWRS) principalmente de Canadá, Estados Unidos y Argentina, con este antecedente el presente trabajo de investigación pretende contribuir a la disminución de este nivel mediante la sustitución parcial del mismo, por trigo nacional variedad Cojitambo. [P.FAO., 2009] La harina de trigo importado es utilizada para la elaboración de la mayoría de productos de panificación en Ecuador, desplazando el uso de harinas procedentes de trigos nacionales; sin embargo la harina procedente del trigo nacional puede formar gluten pero en menor grado que el importado, por lo que es necesario la adición de enzimas y mejorantes para elaborar pan con propiedades de miga, sabor y aroma similares al que se obtendría con trigo importado. Por ello, es conveniente estudiar el efecto de diferentes concentraciones de enzimas (gluco-oxidasa y hemicelulasa) y aditivos (esteaoril lactilato de sodio) en una mezcla de 40% harina de trigo importado y 60% de harina de trigo nacional. Se efectuaron análisis farinográficos, alveográficos y en el Mixolab para caracterizar el comportamiento reológico de las masas, determinando que el mejor tratamiento corresponde al tratamiento T4: 40 ppm de hemicelulasa, 100 ppm de glucosa-oxidasa, 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio, 40ppm azodicarbonamida y 80ppm de ácido ascórbico, de acuerdo al diseño estadístico AxBxC. El análisis estadístico a un nivel de significancia de 0,05 presentó características reológicas similares a la harina de trigo importado y adecuadas para la elaboración de pan, basándose en la buena estabilidad que posee la masa. Posteriormente se realizó el análisis sensorial del pan con la harina procedente del mejor tratamiento y se comparó con el pan elaborado con 100% trigo importado; mediante la prueba estadística de comparación Duncan, nos indicó que no existe diferencia significativa entre los atributos de calidad: sabor, textura y aceptabilidad. Además, mediante el Texturómetro de Brookfield CT3 se determinó los cambios de textura en el pan almacenado en condiciones adecuadas durante tres días en el que se observa que el mejor tratamiento durante el periodo de almacenamiento presenta menos cambio de dureza en la corteza como en la miga en comparación con la muestra de pan de trigo importado 100%. En cuanto al análisis proximal, la muestra de pan del mejor tratamiento presenta un buen contenido de fibra (1,87%); en tanto al contenido de carbohidratos totales el valor que aporta es similar al de la muestra de pan de trigo importado. Además al igual que la mayoría de productos de panificación, resultó con niveles bajos de lisina (aminoácido esencial). Por último, la sustitución parcial de harina de trigo nacional resultó rentable, debido a que el costo por pieza de pan de 50 gramos fue de 0,05 centavos; resaltando que el gobierno actual conjuntamente con el gremio de panaderos, decidió incrementar el costo del pan popular a 0.12 centavos. Es decir el pan es accesible para el consumidor final por su bajo costo