Modelado matemático de la cinética de degradación térmica del color de la cereza china (Dovyalis abyssinica (A. Rich.) Warb.) en la elaboración de mermelada
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
Currently, color is considered a measurable quality criterion in foods such as nutritional quality, sanitary condition, colorant concentration, degree of maturity, quality control and process automation. The development of mathematical models to determine the loss of color of foods in enzymatic or non-enzymatic reactions was also carried out, since it allows predicting their behavior as a function of time and temperature. The process included the determination of the ripening index of Chinese cherry (Dovyalis abyssinica (A. Rich.) Warb.) as well as its nutritional composition, physicochemical characteristics and antioxidant activity. From the best prospectus, pulp was converted to analyze its color change in CIELab space by Luminosity, Chroma and Hue during jam making at four different temperatures, 120, 130, 140 and 150 Celsius degrees. The study indicated a higher luminosity at ripening stage three, which after the thermal process suggests a line regression for the loss of luminosity, chroma, hue angle and overall color variation values. As the thermal process progresses from intense orange and red colors to darker, paler and less intense colors, using an Arrhenius model, the changes in the values of these factors conform to a first order reaction. The results revealed that the Chinese cherry has a valuable nutritional composition, antioxidant activity, as well as physicochemical characteristics that technologically influence the production of jam.
Description
En la actualidad, el color es considerado un criterio de calidad medible en los alimentos como la calidad nutricional, estado sanitario, concentración de colorantes, grado de madurez, control de calidad y automatización de procesos. De la misma el desarrollo de modelos matemáticos para determinar la perdida de color de los alimentos en reacciones enzimáticas o no enzimáticas debido a que permite predecir su comportamiento a en función del tiempo y la temperatura. El proceso incluyó la determinación del índice de maduración de la cereza china (Dovyalis abyssinica (A. Rich.) Warb.) al igual que su composición nutricional, características fisicoquímicas y actividad antioxidante. Del mejor prospecto se convirtió en pulpa para analizar su cambio de color en el espacio CIELab mediante Luminosidad, Croma y Tonalidad durante la elaboración de la mermelada a cuatro diferentes temperaturas, 120, 130, 140 y 150 grados Celsius. El estudio indicó una mayor luminosidad en estado de maduración tres, que posterior al proceso térmico sugiere una regresión línea para la pérdida de los valores de luminosidad, croma, ángulo de tonalidad y variación global de color. A medida que avanza el proceso térmico, pasando de colores naranjas y rojos intensos a colores más oscuros, pálidos y menos intensos. utilizando un modelo de Arrhenius, los cambios en los valores de estos factores se ajustan a una reacción de primer orden. Los resultados develaron que la cereza china posee una valiosa composición nutricional, actividad antioxidante, además de características fisicoquímicas que influyen tecnológicamente en la elaboración de la mermelada.
Keywords
INDUSTRIA ALIMENTARIA, MODELACIÓN MATEMÁTICA, DEGRADACIÓN TÉRMICA, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MERMELADAS, FRUTAS CÍTRICAS, CEREZA CHINA