Efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
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Date
2012
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Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract
Description
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica del tomate de árbol. El diseño factorial empleado fue un A×B con tres niveles para el “Factor A” Concentración: (50 grados, 55º grados y 60 grados Brix) y cuatro niveles para el “Factor B” Temperatura: (25 grados, 35 grados, 45 grados y 55 grados Centígrados), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determinó la variación de peso y humedad de la fruta, y grados Brix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinética de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: Pérdida de peso (Ppt), Pérdida de Agua (Pat) y Ganancia de Sólidos (Gst)durante 6 horas. Se realizó además el cálculo del coeficiente de Difusividad.
Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de alfa igual a 0,05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. El mejor tratamiento determinado mediante la cinética de deshidratación osmótica fue el tratamiento a 2b3 (60 grados Brix 55 grados Centígrados).
Keywords
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS, DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA, PROCESADO DE ALIMENTOS, TOMATE DE ÁRBOL, CYPHOMANDRA BETACEA