Efecto del tratamiento térmico temporal de la miel de abejas sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento

Abstract

La miel recién extraída contiene muy pequeña cantidad de Hidroximetilfurfural (H.M.F). En cambio el calentamiento de la miel de abeja da lugar a que los azucares contenidos en la miel de abeja especialmente la fructosa, que se transformen en H.M.F., por deshidratación, formándose un aldehído, cuya formula estructural es la siguiente: La cantidad de H.M.F. que se forma en la miel, depende de la temperatura a la que se le expone y al tiempo de exposición, también el valor del pH de una miel posee importancia para la velocidad de formación de H.M.F.( BIANCHI, 1986).Es de suma importancia realizar el estudio del efecto que tiene el tratamiento térmico temporal sobre la variación de su calidad durante el almacenamiento, para de esta manera encontrar los tiempos y las temperaturas adecuadas que reduzca el impacto de transformación del H.M.F. y obtener un producto inocuo sin la adición de aditivos químicos que afecte la salud del consumidor y se eleve la calidad de la miel y su tiempo de vida útil. Además esta investigación es de gran ayuda para los apicultores y su correcta industrialización, al proporcionar información básica para la correcta utilización del tiempo y temperatura al que debería someterse la miel sin alterar sus características organolépticas y su composición química. Por otra parte, según la opinión de diversos apicultores, el calentamiento temporal inadecuado de la miel puede acelerar algunas reacciones químicas que harían disminuir su calidad durante el almacenamiento, lo cual podría deberse (CRANE,1985), a la acción catalítica de los principales ácidos sobre los azúcares presentes, produciendo un aumento indeseable en el contenido de algunos componentes, como por ejemplo, del HMF,pudiendo también dar lugar a la formación de pigmentos oscuros que modificarían el color.