Efecto de diferentes pre-tratamientos en la calidad tecnológica de la harina del mesocarpio del zapallo (Cucurbita máxima Duchesne)
| dc.contributor.advisor | Acurio Arcos, Liliana Patricia | |
| dc.contributor.author | Alulema Lalaleo, Johana Lizbeth | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-18T21:33:43Z | |
| dc.date.issued | 2025-02 | |
| dc.description | El presente estudio se centró en la evaluación del efecto de diferentes pre-tratamientos (agua en ebullición, vapor y microondas) en la calidad del mesocarpio de zapallo fresco y en la harina obtenida. En el zapallo fresco se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y se observó que los valores de pH oscilaron entre 6,30 a 6,85. Los sólidos solubles totales evidenciaron un descenso en las muestras pretratadas por vapor y microondas debido a la ruptura de la pared celular por efecto del calor. Las láminas de zapallo fueron sometidas a un proceso de secado a 65 grados centígrados durante 8h, este tiempo prolongado generó que la humedad de las harinas alcance valores de 2,55 a 3,62 por ciento. Además, se evaluó el coeficiente de difusión efectivo del agua, siendo el pre-tratamiento por ebullición el más efectivo. También se evaluó el pH, acidez, densidad de bulto floja, densidad aparente, porosidad y tamaño de partícula de las harinas obtenidas, observando que los pre-tratamientos tienen efectos en todas las propiedades evaluadas. La higroscopicidad de la harina tratada con vapor y microondas fueron superiores a las de la muestra control. El WAI y WSI de las harinas mostraron valores altos, mientras que los valores de FAI fueron bajos, esto indica que las proteínas de las harinas de zapallo poseen más cadenas laterales polares. Finalmente se puede destacar que este estudio es la base para optimizar los procesos de secado de este fruto, además de promover el uso de la harina en la elaboración de diferentes alimentos. | |
| dc.description.abstract | The present study focused on the evaluation of the effect of different pretreatments (boiling water, steam and microwave) on the quality of fresh squash mesocarp and the flour obtained. The physicochemical properties of fresh pumpkin were evaluated and it was observed that the pH values ranged from 6.30 to 6.85. Total, soluble solids showed a decrease in the samples pretreated by steam and microwaves due to the rupture of the cell wall by the effect of heat. The squash slices were subjected to a drying process at 65 degrees Celsius for 8h, this prolonged time generated that the humidity of the flours reached values of 2.55 to 3.62 percent. In addition, the effective water diffusion coefficient was evaluated, being the boiling pretreatment the most effective. The pH, acidity, loose bulk density, bulk density, bulk density, porosity and particle size of the flours obtained were also evaluated, observing that the pretreatments have effects on all the properties evaluated. The hygroscopicity of the flour treated with steam and microwaves were superior to those of the control sample. The WAI and WSI of the flours showed high values, while the FAI values were low, indicating that the proteins of the squash flours have more polar side chains. Finally, it should be noted that this study is the basis for optimizing the drying processes of this fruit, in addition to promoting the use of the flour in the production of the flour. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43402 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos | |
| dc.subject | TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | PROCESADO DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | SECADO DE ALIMENTOS | |
| dc.subject | HARINAS NO CONVENCIONALES | |
| dc.subject | HORTALIZAS | |
| dc.subject | ZAPALLO | |
| dc.title | Efecto de diferentes pre-tratamientos en la calidad tecnológica de la harina del mesocarpio del zapallo (Cucurbita máxima Duchesne) | |
| dc.type | bachelorThesis |