Identificación de adulterantes físico-químicos que impactan en la calidad de la leche cruda suministrada en el centro de acopio de la Asociación Sierra Nevada

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda suministrada al centro de acopio de la Asociación Sierra Nevada. Se analizaron muestras provenientes de vacas lecheras de 36 productores, identificando la presencia de adulterantes y verificando el cumplimiento de las buenas prácticas de ordeño, conforme a la normativa NTE INEN 9:2012. Los resultados fisicoquímicos mostraron que todas las muestras cumplieron con los valores mínimos establecidos. Los promedios obtenidos fueron: grasa 3,69%, proteína 3,18%, sólidos totales 12,67% y sólidos no grasos 8,38%. El análisis de correlación de estos parámetros no presentó diferencias significativas (p > 0.05) en la mayoría de las variables, excepto en casos específicos descritos en las Figuras 13, 14 y 15. En cuanto a los análisis microbiológicos, se detectaron cargas elevadas de microorganismos en algunas muestras, con un promedio de 729.439,11 UFC/cm³ en el recuento de aerobios mesófilos y 535,97 CCS/cm³ en el conteo de células somáticas. Estos resultados reflejan deficiencias en la higiene del proceso de ordeño posibles problemas de salud en la ubre. Las pruebas cualitativas confirmaron la ausencia total de adulterantes como almidón y sacarosa, lo que evidencia el cumplimiento de los estándares de la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (AGROCALIDAD) y refleja un manejo adecuado de la alimentación y salud del hato, garantizando la calidad e inocuidad del producto. Las encuestas aplicadas revelaron avances en la implementación de buenas prácticas de ordeño; sin embargo, persisten deficiencias en aspectos de higiene antes, durante y después del ordeño, así como en el manejo de la salud del hato. Finalmente, se identificó un desconocimiento generalizado por parte de los productores sobre los incentivos económicos establecidos en el Decreto Ejecutivo No. 195, lo que subraya la necesidad de fortalecer la capacitación para mejorar la calidad e inocuidad de la leche.