Desarrollo de una barra energética a partir de la revalorización circular del suero de leche
| dc.contributor.advisor | Moreno Miranda, Carlos Santiago | |
| dc.contributor.author | Martínez Arequipa, Mariano Ismael | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-21T20:01:01Z | |
| dc.date.issued | 2025-02 | |
| dc.description | Con el propósito de promover la economía circular y reducir el impacto ambiental asociado al desecho de este subproducto lácteo, como es el suero de leche; se realizó la investigación llevándose a cabo la utilización del suero de leche en tres concentraciones (4 por ciento, 8 por ciento y 12 por ciento) como ingrediente principal, en combinación con otros componentes nutritivos como avena, granola, miel de abeja, mantequilla de maní, frutos secos y almendras. El proceso de elaboración incluyó la recuperación, secado por aspersión del suero y el desarrollo de formulaciones experimentales. Se realizaron análisis sensoriales con panelistas capacitados para evaluar parámetros como sabor, textura, olor, color y aceptabilidad. Los resultados indicaron que las formulaciones con mayor concentración de suero (T3-Z) obtuvieron niveles de aceptación sensorial similares a productos comerciales, destacando por su perfil nutricional equilibrado y su calidad organoléptica. Adicionalmente, se estimó la viabilidad ambiental mediante un análisis de ciclo de vida (ACV), revelando una reducción del 25 por ciento en emisiones de dióxido de carbono y un ahorro de 182,500 litros de agua anuales al revalorizar el suero. En el ámbito económico, el proyecto demostró ser rentable, con una TIR del 18 por ciento y un periodo de recuperación de inversión inferior a dos años. Este proyecto evidencia el potencial del suero de leche como ingrediente funcional y sostenible para la industria alimentaria, alineándose con las tendencias de sostenibilidad y nutrición. | |
| dc.description.abstract | recovery, spray drying, and the development of experimental formulations. Sensory analyses were conducted with trained panelists to evaluate parameters such as flavor, texture, aroma, color, and acceptability. Results indicated that formulations with higher whey concentrations (T3-Z) achieved sensory acceptance levels comparable to commercial products, standing out for their balanced nutritional profile and organoleptic quality. Additionally, environmental feasibility was assessed through a life cycle analysis (LCA), revealing a 25 percent reduction in carbon dioxide emissions and annual savings of 182,500 liters of water by repurposing whey. Economically, the Project proved to be profitable, with an internal rate of return (IRR) of 18 and percentan investment recovery period of less than two years. This project highlights the potential of whey as a functional and sustainable ingredient for the food industry, aligning with sustainability and nutrition trends. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43623 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos | |
| dc.subject | INDUSTRIA ALIMENTARIA | |
| dc.subject | INNOVACIÓN ALIMENTARIA | |
| dc.subject | SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL | |
| dc.subject | ECONOMÍA CIRCULAR | |
| dc.subject | ANÁLISIS SENSORIAL | |
| dc.subject | BARRAS ENERGÉTICAS | |
| dc.subject | SUERO DE LECHE | |
| dc.title | Desarrollo de una barra energética a partir de la revalorización circular del suero de leche | |
| dc.type | bachelorThesis |