Elaboración de gomitas enriquecidas con polifenoles microencapsulados extraídos de Rubus ellipticus Sm.
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos
Abstract
The lack of access to functional foods and the constant consumption of low-nutritious foods have increased the prevalence of Non-Communicable Diseases (NCDs), affecting young and middle-aged people. The use of wild species with a high content of active components could mitigate these diseases. Rubus ellipticus Sm. is one of these species with great nutritional potential that is not being exploited. This research aims to evaluate the extract of Rubus ellipticus Sm., its microencapsulation through spray drying and its implementation in gummies. The fruits collected in the province of Imbabura were analyzed to determine their physicochemical properties. Extraction of the active compound was performed with ethanol followed by microencapsulation. The polyphenols present in the sample were evaluated using the Folin-Ciocalteu method and Infrared Spectroscopy, and the antioxidant capacity was eliminated with the in vitro 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. The extract was microencapsulated with maltodextrin in a 20:80 ratio, showing an efficiency of 85.76 percent, obtaining 124.754 mg EAG and 372.01 µmol Trolox per 100g, with 64.64 percent inhibition of the DPPH radical. . In the gummies, the antioxidant activity had a minor decline while maintaining the percentage of inhibition of the DPPH radical, and its sensory analysis showed high acceptability despite the detection of changes in the formulation. These results indicate that Rubus ellipticus fruits have great potential as a source of antioxidants, suggesting their implementation as an alternative to enrich products in the food industry.
Description
La falta de acceso a alimentos funcionales y el constante consumo de alimentos poco nutritivos, han aumentado la prevalencia de Enfermedades no Transmisibles (ENT), afectando a personas jóvenes y de mediana edad. El uso de especies silvestres con alto contenido de componentes activos podría mitigar estas enfermedades, Rubus ellipticus Sm., es una de estas especies con gran potencial alimenticio que no está siendo aprovechado. Esta investigación tiene como objetivo evaluar el extracto de Rubus ellipticus Sm., su micro encapsularlo mediante secado por aspersión y su implementación en gomitas. Los frutos recolectados en la provincia de Imbabura fueron analizados para determinar sus propiedades fisicoquímicas. La extracción del compuesto activo se realizó con etanol seguido de la microencapsulación. Los polifenoles presentes en la muestra se evaluaron mediante el método de Folin-Ciocalteu y Espectroscopia Infrarroja, y la capacidad antioxidante se determinó con el método in vitro 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). El extracto se micro encapsulo con maltodextrina en una proporción 20:80, mostrando una eficiencia del 85,76 por ciento, obteniendo 124,754 mg EAG y 372,01 µmol Trolox por cada 100g, con un 64,64 por ciento de inhibición del radical DPPH. En las gomitas, la actividad antioxidante tuvo un declive menor manteniendo el porcentaje de inhibición del radical DPPH, además su análisis sensorial demostró una alta aceptabilidad pese a la detección de cambios en la formulación. Estos resultados indican que los frutos de Rubus ellipticus tiene un gran potencial como fuente de antioxidantes, sugiriendo su implementación como alternativa para enriquecer productos en la industria alimentaria.
Keywords
INDUSTRIA CONFITERA, TECNOLOGÍA DE GOMITAS, MICROENCAPSULACIÓN, SECADO POR ASPERSIÓN, COMPUESTOS BIOACTIVOS, POLIFENOLES, FRAMBUESA AMARILLA, RUBUS ELLIPTICUS SM.