Efecto de la adición de piel de cerdo (Sus scrofa) emulsionada con proteína de soya (Glycine max) en la elaboración de un embutido escaldado tipo mortadela

Abstract

La investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las propiedades físicas (rendimiento, penetrabilidad, rebanabilidad), y calidad sensorial de mortadelas elaboradas adicionando diferentes tipos de emulsión a base de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya, con diferentes niveles de adición. Se formularon 9 tipos de mortadelas adicionando tres emulsiones de diferentes porcentajes de piel de cerdo y proteína de soya (25-75; 50-50; y 75-25),denominado factor a; con el 3, 5 y 7% de adición, denominado factor b. Se determinó el porcentaje de rendimiento mediante relación de pesos, la penetrabilidad con la utilización de un penetrómetro manual, el porcentaje de rebanabilidad mediante una rebanadora eléctrica; y la evaluación sensorial por escala hedónica. En el mejor tratamiento establecido se determinó, según el método de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC), proteínas por Micro-Kjeldahl. Se estableció el tiempo de vida útil mediante recuento de aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, de acuerdo a la Norma INEN 1338:2010, y el costo del roducto elaborado. El rendimiento varió entre 96.01% tratamiento a 2b0) y 98.48% (tratamiento a1b1), observándose mayores porcentajes de rendimiento para los tratamientos con igual porcentaje de piel de cerdo y proteína de soya en la emulsión. La penetrabilidad varió entre 2050Lbf/pie2 (tratamientos a2b0, a2b1) y 2650Lbf/pie2 (tratamiento a0b2); los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya(tratamientos a0b0,a0b1,a0b2),mostraron mayor penetrabilidad. La misma relación se mantiene para el porcentaje de rebanabilidad, dado que los mayores valores se observaron para los tratamientos con mayor porcentaje de proteína de soya en la emulsión. No se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a color,olor, sabor y aceptabilidad. Estableciéndose como mejor tratamiento al a 0b2 (25% piel de cerdo-75% proteína de soya, 7% de adición), por presentar las mejores características físicas (penetrabilidad y rebanabilidad), y alto rendimiento (97.09%). El porcentaje de proteína en el mejor tratamiento (14.1%) es mayor al señalado en la norma ecuatoriana INEN, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas, determinándose un tiempo de vida útil de 41 días para el producto almacenado a temperatura de refrigeración, el costo calculado es de $3.31 para una presentación de 500g. Los resultados de la investigación muestran que la utilización de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya para la elaboración de mortadela,genera cambios significativos en las propiedades físicas; rendimiento,penetrabilidad y rebanabilidad, por el contrario no incide en las Características sensoriales de la misma; concluyendo que la mortadela con la adición de piel de cerdo emulsionada con proteína de soya constituye un alimento nutritivo, con buena aceptación y calidad microbiológica