Desarrollo de una galleta rica en fibra con sustitución parcial de productos residuales del tipo industrial (Harina de salvado de arroz y harina de tusa de maíz)

Abstract

En el presente trabajo se evaluó las características presentes en la mezcla de dos tipos de harinas (Harina de salvado de arroz y harina de tusa de maíz) en sustitución parcial con harina de trigo, en la elaboración de galletas, para caracterizar de mejor manera a esta sustitución parcial de harinas se realizó un diseño experimental de mezclas de los cuales se obtuvo 10 tratamientos que fueron analizados antes y después de la elaboración del producto final. Una vez elaboradas las galletas se evaluó su calidad sensorial con 30 catadores, se determinó que el mejor tratamiento fue el número 6, el mismo que contenía una mezcla de 65 por ciento de harina de trigo, 21 por ciento de harina de tusa de maíz 13 por ciento de harina de salvado de arroz y 1 por ciento de aditivos, a este tratamiento se le practicaron varios análisis físico-químicos y microbiológicos que servirán para corroborar las características escogidas por los catadores antes mencionados y ofrecer al consumidor una alimento totalmente inocuo y saludable. La galleta cuenta con una aporte nutricional de 5,91 por ciento proteína, 31 por ciento grasa, 2,66 por ciento fibra dietética total, 56 por ciento carbohidratos y 527 k por cal, estos valores se muestran en 100 g de producto. Para conseguir los resultados adecuados se debe tener en cuenta que el almacenamiento se lo debe realizar a temperatura ambiente en un lugar adecuado que permita preservar sus características sensoriales y así mismo evite el contacto con agentes contaminantes. En conformidad se obtuvo buenos resultados, al elaborar una galleta a partir de la sustitución parcial de harinas, que aportan al consumidor cierta cantidad de fibra lo cual resulta muy beneficioso en relación al tema de salud.