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Title: Determinación de la Actividad antioxidante en polifenoles y la Digestibilidad gastrointestinal in vitro en proteínas de la cáscara de Ungurahua (Oenocarpus bataua).
Authors: Carrillo Terán, Wilman Ismael
Sandoval Aguiar, Estefany Fernanda
Keywords: ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
DIGESTIBILIDAD IN VITRO
DIGESTIBILIDAD GASTROINTESTINAL
PROTEÍNAS
POLIFENOLES
UNGURAHUA
Issue Date: Sep-2016
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The aim of this research was characterized proteins in flour shell Ungurahua (Oenocarpus bataua) with different isoelectric points of precipitation, where a high yield was obtained with water to pH 3.0 with 2.06 % and a higher yield using sodium hydroxide to pH 6.0 was 4.85 %; which is consistent with the proximal analysis in INIAP where 5.58 % protein was obtained. On the other hand a large presence of total phenols (FT) between 162.10 and 198.1 mg GAE / 100g sample was observed which is greater than the phenolic content of mulberry which is 118.9 mg GAE / 100g or in grapes with 117.1 mg GAE / 100g, even the total phenols contained in the shell Unguragua exceeded the naranjilla, mango and passion fruit. The antioxidant activity of the protein was found between 85.17 to 89.21% and the supernatant between 95.04 to 67.69% being greater than synthetic antioxidant (BHT) compared, located between (85.53 to 86.56) %. In the simulated gastric and duodenal digestion in human physiological conditions, 2S albumins established close to 75 kDa, 7S globulins near 63 kDa, 48 kDa and 35 kDa. These proteins were not degraded completely because pepsin not entirely broken links aromatic amino acids present in the sample, so that the total phenolic content and antioxidant activity is high.
Description: En este estudio se caracterizó las proteínas en la harina desengrasada de la cáscara de Ungurahua (Oenocarpus bataua) con diferentes puntos isoeléctricos de precipitación, donde el mayor rendimiento fue con agua fue a pH 3,0 con un 2,06% y el mayor rendimiento al utilizar hidróxido de sodio fue a pH 6,0 con un 4,85%; que concuerda con el análisis proximal realizado en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) donde se obtuvo el 5,58% de proteína. Por otro lado se encontró una gran presencia de fenoles totales (FT) entre 162,10 y 198,12 mg GAE/100g de muestra, el cual es mayor al contenido fenólico de la mora que es de 118,9 mg GAE/100g de muestra y la uva con 117,1 mg GAE/100g, además los fenoles totales contenidos en la cáscara de Unguragua superaron a los fenoles totales de la naranjilla, granadilla, mango y maracuyá. La actividad antioxidante de la proteína se encontró entre 85,17 - 89,21% y del sobrenadante entre el 67,69 - 95,04% siendo mayor al antioxidante sintético (BHT) comparado, que se encuentra entre el 85,53 - 86,56%. En la simulación de la digestión gástrica y duodenal en condiciones fisiológicas humanas, se estableció albuminas 2S cercanas a 75 kDa, globulinas 7S cercanas a 63 kDa, 48 kDa y 35 kDa. Estas proteínas no se degradaron totalmente debido a que la pepsina no rompió en su totalidad los enlaces de los aminoácidos aromáticos presentes en la muestra, por lo que el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante es alta.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/23830
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