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Title: Desarrollo de un recubrimiento comestible para fresa (Fragaria x ananassa Duchesne) en base a almidón de papa china (Colocasia esculenta Schott) de la variedad blanca
Authors: Ramos Moya, Milton Rubén
Oñate Zúñiga, Lizbeth Estefanía
Keywords: RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE FRUTAS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
FRESAS
PAPA CHINA
Issue Date: Jul-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The aim of this research was to develop an edible coating for strawberry (Fragaria x ananassa Duchesne) based on taro starch (Colocasia esculenta Schott). For this, physicochemical characterization of the corm, the determination of the proximal composition and functional properties of the starch, and the development of a coating based on taro starch, sorbitol (2 %), potassium sorbate (0.02 %) and citric acid (0.5 %). An experimental design 22 was applied to evaluate the percentage of starch (A0: 1 and A1: 2 %) and the immersion time (B0: 5 and B1: 10 min) in the physical-chemical quality of the coated strawberry, packed in containers of polyethylene terephthalate, and stored at 4 ± 1 °C for 16 days. The potato presented an average of 149.4 g weight, 6.8 cm longitudinal diameter and 4.1 cm equatorial, and 8.95 % starch content. Starch had a granule size between 1.48 and 2.58 μm, 8.57 % moisture content, 2.18 % protein content, 6.15 % dietary fiber and a gelatinization temperature of 70.5 °C. The best coating was the T2 treatment (1 % starch and 10 min immersion) obtaining a lower weight loss of the strawberry at the end of storage, with a shelf life of approximately 7 days. It was concluded that the application of the coating provides a semi-permeable barrier to water vapor, retarding the strawberry fruit weight loss due to dehydration, and evidencing the potential of taro starch in edible coating manufacturing.
Description: Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un recubrimiento comestible para fresa (Fragaria x ananassa Duchesne) en base a almidón de papa china (Colocasia esculenta Schott). Para ello se realizó la caracterización fisicoquímica de la papa china, la determinación de la composición proximal y propiedades funcionales del almidón, y el desarrollo de un recubrimiento a base de almidón de papa china, sorbitol (2 %), sorbato de potasio (0,02 %) y ácido cítrico (0,5 %). Se utilizó un diseño experimental 22 para evaluar el porcentaje de almidón (A0: 1 y A1: 2 %) y el tiempo de inmersión (B0: 5 y B1: 10 min) en la calidad fisicoquímica de la fresa recubierta, y almacenada a 4 ± 1 °C durante 16 días. La papa presentó un peso promedio de 149,4 g, diámetro longitudinal de 6,8 cm, y contenido de almidón del 8,95 %. El almidón presentó un tamaño de gránulo entre 1,48 y 2,58 μm, humedad del 8,57 %, proteína del 2,18 %, contenido de fibra dietética del 6,15 % y temperatura de gelatinización 70,5 °C. El mejor recubrimiento fue el tratamiento T2 (1 % de almidón y 10 min de inmersión) obteniendo una menor en la pérdida de peso de la fresa al final del almacenamiento, con una vida útil de aproximadamente 7 días. Se concluyó que la aplicación del recubrimiento proporciona una barrera semipermeable al vapor de agua, retardando la pérdida de peso por deshidratación de la fresa, y evidenciando el potencial del almidón de papa china en la elaboración de recubrimientos comestibles.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28391
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