Estudio del vino de mora de castilla (rubus glaucus benth) elaborado a tres proporciones distintas de fruta:agua y tres niveles de dulzor

Abstract

Este proyecto de investigación se presenta como continuación a los estudios realizados en 2010 en el marco de un proyecto de cooperación entre la Universidad Pública de Navarra y la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), caracterización del color, composición fenólica y actividad antioxidante de vinos de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) bajo distintas condiciones de elaboración. En esta ocasión se estudia la influencia de la concentración de fruta:agua y distintos niveles de dulzor que caracterizaran al vino mediante un análisis sensorial. Además en los periodos de fermentación y maduración del vino se realizaron análisis físico- químicos como: oBrix, pH, Acidez, además análisis cromatográficos y espectrofotométricos, para conocer la composición fenolica, antociánica, de los vinos de mora elaborados, métodos que se describen en la sección del anexo B, además se determinaron parámetros de color como: intensidad de Colorante (IC), Tonalidad (TON), color del vino (WC), Color de Antocianos libres (AC), Edad química del vino (CAW),contenido de antocianos monoméricos totales (ATM), Polifenoles totales (PT), Índice de PT, capacidad antioxidante (Método DPPH), estos últimos análisis se realizaron en la etapa de maduración del vino, junto con la determinación de extracto seco, obteniendo datos que sirven para un posterior análisis. Para la determinación del mejor tratamiento en este caso el mejor vino de mora elaborado se realizo una evaluación sensorial a un total de 54 catadores semi-entrenados, siendo el mejor vino evaluado con la mejores características el vino a1b2 con un valor promedio de 5,688 en apreciación global, siendo superior a los demás vinos analizados, considerado asi como el mejor tratamiento con casi todos los atributos (aroma, dulzor, color y acidez) superiores a los demás vinos, ya que en el atributo de color el tratamiento a3b1 obtuvo una mejor valoración eso se debe a que el contenido de mora fue mayor aportando un color más intenso y agradable a la vista de los catadores, en cuanto a los demás atributos es superior indiscutiblemente, es decir el vino elaborado en la proporción fruta:agua 1:4 (20%fruta y 80%agua) y con un nivel de dulzor oBrix vino seco +5 (12oBrix),vino de mora con mayor aceptabilidad por los catadores. Para la caracterización del color se analizan diferentes parámetros, como la absorbancia a 420 nm, 520 nm y 620 nm, la intensidad colorante y la tonalidad, así como el color de los pigmentos sensibles (antocianos libres) y resistentes a la decoloración mediante SO2, y la edad química del vino. Para la determinación de polifenoles totales se utiliza el índice de Folin-Ciocalteu,mientras que la capacidad antioxidante se analiza mediante el método DPPH. Por último la caracterización y concentración de antocianos y elagitaninos se lleva a cabo mediante HPLC. Se observó que el contenido en polifenoles, especialmente el de elagitaninos aumenta con el contenido de mora en los vinos, así como su capacidad antioxidante, obteniéndose vinos más evolucionados en su color.