Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada

Abstract

En la presente investigación acerca del “Efecto de las sales de calcio en la vida de anaquel y aceptabilidad de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca cortada”, se estudió el efecto en la textura, calidad microbiológica y sensorial mediante el uso de sales de calcio (cloruro de calcio y lactato de calcio) en trozos de papaya hawaiana (Carica papaya var. Solo Sunrise) fresca, en concentraciones de la sal de: 0.3%, 0.6% y 1% con tiempos de inmersión de 2 y 5 minutos de inmersión. Se realizaron análisis físico-químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las sales de calcio influyeron en las propiedades físicas del producto, tanto de dureza (N) como trabajo de dureza terminado-TDT (mJ), presentando un incremento progresivo durante el tiempo de almacenamiento (7 días) a 4°C. En el análisis microbiológico, se observó que la concentración de la sal de calcio y el tiempo de inmersión influyeron directamente, siguiendo la misma tendencia ascendente, tanto en recuento total de aerobios mesófilos, como en mohos y levaduras. Mediante la evaluación sensorial, se analizaron varios atributos sensoriales como: color, olor, sabor, textura, sabores extraños y aceptabilidad, presentando éste ultimo atributo, diferencia estadística significativa, bajo las condiciones de experimentación llevadas a cabo en este estudio. Así, el mejor tratamiento según el análisis estadístico, fue con lactato de calcio al 1% y 2 minutos de inmersión. Se le realizaron análisis de Coliformes totales y E. coli, presentando valores bajos de UFC/g y ausencia, respectivamente. Además, se determinó que 6 días es el tiempo de vida útil del mejor tratamiento. Se estimó el costo del producto final a nivel de laboratorio de $1.14, teniendo como utilidad el 25% y rendimiento del producto final con respecto a la materia prima utilizada del 50.53%.