Estudio de las propiedades reológicas del dulce de Cabuyo negro (agave americana) para la elaboración de un Edulcorante bajo en calorías

Abstract

El cabuyo negro (Agave americana L.) es una planta autóctona del Ecuador, utilizada como cerco vivo, alimentación de ganado, fabricación de sacos, hilos. Pero a nivel alimentario brinda numerosos beneficios nutricionales, por su alto contenido de fructoligosacarios, considerado como un alimento prebiótico,ayudando a la reconstitución de la microbiota. Esta investigación propone la obtención de un edulcorante bajo en calorías, a partir de una hidrólisis acida mediante el uso de acido cítrico (0.5%), con la utilización de diferentes espesantes como: Pectina, CMC y Goma xanthan, con el fin de evaluar los parámetros reológicos de cada uno de los tratamientos establecidos en el diseño factorial A*B.En el desarrollo de esta investigación se aplicó el diseño experimental A*B (3x2),considerando en el factor A (0.3%): Pectina, CMC y Goma Xanthan y para el factor B (0.2%): Benzoato de sodio y Sorbato de potasio. Llegando todos los tratamientos a 65o Brix En la evaluación de los parámetros reológicos se aplicó la Ley de potencia, Ec.De Heldhman y Sing, Modelo de Casson, determinando el índice de consistencia(K); índice de comportamiento de flujo (n), permitiendo deducir que tiene un comportamiento de un fluido no Newtoniano de tipo seudoplástico, ya que la viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizalla.En el análisis microbiológico no se encontró crecimiento de colonias de coliformes y E. coli, reportando los resultados como <10 ufc/ml, también se efectuó el análisis microbiológico de mohos y levaduras en los que no se encontró mayor crecimiento de estos microorganismos.En la selección del mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial del edulcorante bajo en calorías elaborado a partir del dulce de cabuyo negro (Agave americana L.) con diez catadores (7 hombres y 3 mujeres) destacando que existe diferencia entre los tratamientos a un nivel de significancia del 5%, se obtuvo que el mejor tratamiento en la evaluación de aroma fue el a1b1 (CMC + sorbato de potasio), en la evaluación de color y sabor el mejor tratamiento fue el a 0b1 (pectina + sorbato de potasio), en la evaluación de consistencia y aceptabilidad el mejor tratamiento fue el a2b1 (goma xanthan + sorbato de potasio) ya que asimila la consistencia de una miel comercial