Utilización de goma xanthan y monoglicérido destilado para el mejoramiento de la textura del pan elaborado a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta)

Abstract

El consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente dependencia del trigo importado en nuestro país. Sin embargo,Ecuador dispone de una gran producción de otros productos como la yuca, el cual, aunque no posea las mismas características panificables del trigo, puede emplearse para la elaboración de pan. Es por ello, que el presente trabajo de investigación estudia la alternativa de emplear el almidón de yuca para la elaboración de un pan, incorporando aditivos para mejorar y conservar la textura suave del pan de almidón de yuca, puesto que a medida que transcurre el tiempo y con el enfriamiento, ésta se vuelve muy rígida, lo que se debe a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad. Se trabajó con goma xanthan en cantidades de 0.1, 0.3 y 0.5% y monoglicérido destilado con 0.5, 1 y 1.5%, debido a las características que estos aditivos presentan como agentes mejoradores en la panificación, obteniéndose un total de 9 tratamientos. Se evaluaron parámetros como la dureza (g), trabajo dureza terminado (mJ), y deformación recuperable (mm), durante 3 días y a temperatura ambiente; a más de la realización de un análisis sensorial para todos los tratamientos,determinando como mejor tratamiento el a2b1 (0,5% goma xanthan y 1% monoglicérido destilado). Además, se determinó un adecuado comportamiento reológico de la masa, menor pérdida de peso y humedad comparado con la muestra patrón (sin aditivos) y análisis microbiológicos para mohos y levaduras,los cuales revelaron un tiempo de vida útil de 4 días. Se realizó un análisis sensorial entre el mejor tratamiento y marcas comerciales (Facundo y Real), manifestando una mayor preferencia para el pan de yuca del mejor tratamiento en cuanto a sabor, textura y aceptabilidad. Se efectuó además un análisis de costos para evaluar su rentabilidad dentro del mercado, revelando un costo unitario de 0,15 ctvs., en comparación a panes de comerciales como el “Yogurt Persa”, que se expende a 0.30 ctvs., y el pan yuca de la corporación “Supermaxi”, comercializado a 0.37 ctvs.