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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32123
Título : | Evaluación del efecto de la congelación rápida individual (IQF) en las características fisicoquímicas y sensoriales de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) en rodajas |
Autor : | Ramos Moya, Milton Rubén Pichuasamín Rivera, Erika Gabriela |
Palabras clave : | INDUSTRIA ALIMENTARIA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELACIÓN DE ALIMENTOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS FRUTAS EXÓTICAS PITAHAYA |
Fecha de publicación : | ene-2021 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
Resumen : | The yellow pitahaya (Selenicereus megalanthus) is a fruit with an exotic appearance, pleasant taste, high nutritional value and great potential for production and consumption. The present research work aimed to study the effect of the application of individual quick freezing (IQF) technology on the preservation of the physicochemical and organoleptic properties of sliced yellow pitahaya. Physicochemical parameters, texture and color were analyzed in fresh pitahaya in two stages of maturity. An experimental design 2 raised to n was applied with 2 replications, where: A corresponds to the state of maturity of the fruit, B: IQF treatment and C: cut the slices. The sensory analysis determined as the best treatment to T7 with pitahaya in stage of maturity 4, cut 1.0 cm thick and IQF treatment of minus 30 degrees centigrade for 20 min, this treatment obtained high scores by the tasters between like and Like very much. The best treatment presented the following values in the physicochemical and microbiological parameters: humidity 76.62 percent; pH 4.16; acidity 0.15 percent, total soluble solids 17.72 degrees brix; texture 3.45 N; luminosity 25,23 and a minimum microbial load of minus 10 UFC.g raised to minus one. The results obtained demonstrated that the application of the IQF technology in the pitahaya slices allows their physicochemical, textural and color characteristics to be like fresh ones. |
Descripción : | La pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) es un fruto de apariencia exótica, sabor agradable, alto valor nutricional y gran potencial de producción y consumo. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la aplicación de la tecnología de congelación rápida individual (IQF) en la conservación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la pitahaya amarilla en rodajas. Se analizaron parámetros fisicoquímicos, textura y color en la pitahaya fresca en dos estados de madurez. Se aplicó un diseño experimental 2 elevado a la n con 2 réplicas, donde: A corresponde a estado de madurez de la fruta, B: tratamiento IQF y C: corte de las rodajas. El análisis sensorial determinó como el mejor tratamiento al T7 con pitahaya en estado de madurez 4, corte 1,0 cm de grosor y tratamiento IQF de menos 30 grados centígrados por 20 min, este tratamiento obtuvo altas puntuaciones por parte de los catadores entre gusta y gusta mucho. El mejor tratamiento presentó los siguientes valores en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos: humedad 76,62 por ciento; pH 4,16; acidez 0,15 por ciento, sólidos solubles totales 17,72 grados brix; textura 3,45 N; luminosidad 25,23 y una mínima carga microbiana de menos 10 UFC.g elevado a la menos uno. Los resultados obtenidos demostraron que la aplicación de la tecnología IQF en las rodajas de pitahaya permiten que sus características fisicoquímicas, texturales y de color sean similares a la fresca. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/32123 |
Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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