Conservación de la tuna "Blanca de Hidalgo" (opuntia ficus-indica mads) con el empleo de ácido giberélico, recubrimiento de parafina y temperatura de refrigeración

Abstract

En el mercado actual es cada día mayor la tendencia de los consumidores, a adquirir alimentos con características sensoriales que reflejen una mínima intervención de procesos industriales,muy especialmente cuando el alimento comercializado es una fruta o un vegetal. En respuesta a dicha demanda, se han desarrollado un conjunto de procedimientos o técnicas de conservación de alimentos conocidas como tecnología de obstáculos, la cual se fundamenta en la combinación de distintas técnicas de conservación, a diferencia de las tecnologías convencionales en las cuales la conservación del alimento se basa muchas veces en una sola técnica aplicada drásticamente. A su vez, la tecnología de barrera, en respuesta a la demanda de alimentos frescos, se ha refinado cada vez más para dar origen al procesamiento mínimo de alimentos, mediante el cual se incorporan un conjunto de operaciones unitarias que tienen como objetivo extender la vida comercial del producto manteniendo las características sensoriales de la materia prima. (Tapia MS, Alzamora S, Welti J. 1996) La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mínimo de frutas, que permitan generar productos con características sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto,plantea hoy en día amplias perspectivas de aplicación industrial en la fabricación de materias primas pre-procesadas, para su posterior suministro a la industria procesadora de frutas y a la industria relacionada con los servicios de alimentación nstitucionalizados. En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mínimo de alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores de preservación a fin de generar productos inocuos,pero que al mismo tiempo garanticen las características sensoriales de frescura que desea el consumidor. En razón de que una vez cosechada la tuna, empieza una serie de cambios físicos y químicos, lo cual hace que pierda su calidad organoléptica, es necesario aplicar un tratamiento que alargue la vida útil de la fruta.En adición, uno de los motivos por los cuales el consumo de tuna fresca es limitado es la presencia de espinas o ahuates en su corteza, por lo cual el presente estudio plantea facilitar la comestibilidad de la fruta,mediante un desespinado. Lo anterior permitirá incentivar a la gente el consumo de la tuna en fresco, pues la misma posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. Dada la importancia de este producto, las variables que reflejan la conservación de las propiedades sensoriales de la tuna es el desespinado, la cantidad de agua que contiene y la actividad respiratoria, que continúa aún después de su cosecha, produciendo cambios durante el almacenamiento. En general, las condiciones de procesamiento sugeridas en la presente investigación, permitirán conservar las tunas en fresco por más tiempo, facilitarán su consumo debido al desespinado y podrán ser adquiridas en cualquier época del año, así como se preverá el abastecimiento de materia prima pre-procesada para la industria de alimentos orientada a la fabricación de jugos de frutas